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品读湖南丨带你打捞新闻背后的湖湘密码
今日关键词：湖湘饮食
红油鲜辣，是湘菜给人的第一印象。
对不少外地人来说，湖南，就是一片被辣味浸透的土地。剁椒鱼头、辣椒炒肉、以及从《天天向上》走出去的口味虾，这些传播在外的吃食，早已把“辣”变成了湖湘饮食的代名词。
然而越了解这个地方，才越明白，浓厚的湖湘饮食，远不是一个辣味可以形容的。
就像湖南方言的“十里不同音”，这片承北启南的山水之地，饮食文化同样“十里不同味”，洞庭湖区的鲜香、湘西山区的酸腊，以及湘江流域的油重色浓，共同构成了湘菜辣味以外的——另一幅面孔。
洞庭湖区人们的一天通常从寻“鲜”开始。清晨的鱼巷里，鲜嫩的活鱼、金秋的莲子、初冬的藕，都是鲜味的来源。就如周立波在《山乡巨变》里所写，一条才鱼，可以做成“蝴蝶过河”“飞燕下海”等十余种可口的佳肴……不消多久，这些鲜味就会在洞庭湖区的人们手中，变成餐桌上一道诱人的风景。
他们的烹饪习惯，也深受环境的影响——生活在船上，起居饮食简单，一只炉子、一只钵子，就能百煮翻腾，让食材鲜香入味，围坐而食，暖人心扉。有着如此美妙的鲜味，难怪他们“不愿朝中为附马，只要甑钵炉子咕咕嘎。”
洞庭湖区的人们懂得吃“鲜”，更懂得如何保“鲜”。每次捕鱼起网后，渔民们都会将尚在生长期的小鱼放回湖中，大自然的慷慨也让这里的人们满怀着对自然的感恩之心，更懂得如何延续这份自然馈赠带来的鲜美生活。
而依山而居的湘西乡民们，则是把“轻烟慢火焙乡情”发挥到了极致。溪水奔流的山区带来了丰富的农作物，也造就了当地人“靠山吃山”的饮食习俗，当地人吃的就是大山的味道。
腌肉酸肉、烟熏腊菜、酸豆角、酸藠头、酸水煮鱼……酸中带辣的滋味，让人吃得爱不止口。“三天不吃酸，走路打蹿蹿”生动描述了湘西山区人的饮食习惯，嗜酸，一是因为千百年来，湘西人在山里辛苦劳作，需吃耐饿的糯米食，糯米不易消化，因此需酸味开胃；二则是因为地处深山，气候潮湿，食物不易保存，腌制是保存食物的方法，而酸味则是腌制后的味道。
大山的竹笋，加上野山胡椒树枝熏出来的腊肉，做成的竹笋炒腊肉；山泉水和农民自家池塘里养的草鱼，再添上当地独有的鱼香叶，做成的水车冻鱼……这些朴实的食材，在朴实的人们手里，演变成了独具大山味道的美味。
湘江流域的饮食，则是“一锅多种文化合成的美味”。这里既有南岳素菜，精致清淡，富有禅意；又有湘菜代表组庵菜的登峰造极。
煨则软糯汁浓，炖则浓鲜醇香，汤清如镜，炒则干爽利索，油亮鲜香……湖湘流域的人们，把湘菜做到了极致，其料的巧用，烹艺的讲究，味的开掘，香的提取，质的呈现，火的功力，形的把握，已达到十分诱人和高品位的审美境界。
当然，辣，作为湘菜的灵魂，依然贯穿始终。只是在辣味之外，这些鲜浓酸爽，也不该被埋没，不该被外省人所不知。
自《楚辞》记载的湘菜发源以来，湘人们便在菜肴的味道上孜孜以求。到了汉初，湘菜已在楚菜的基础上逐步形成了自己的风格，从1972年长沙市马王堆辛追墓出土的大量饮食实物中可以看出，2000多年前西汉时期的湘菜佳肴美馔已非常丰富：310枚竹简，一半以上书写的都是食物和饮食器具。
南宋以后，湘菜自成体系已初见端倪，一些佳肴和烹艺由官府盛行逐渐步入民间。元朝以后，湖南的饮食文化更加丰富和活跃。
明清两代，湘菜迎来了它的黄金时代，此时的湖南门户开放，商旅云集，市场繁荣，湘菜技艺随商流、人流而得到广泛的拓展和交流。湘菜声名鹊起，技艺显著提高。
3000年的文明，大浪淘沙，“洗尽黄沙始见金”，湘菜在全国众多菜系中脱颖而出，成为中国八大菜系之一。
而今，湘菜能取得今天赫赫的声名，全是一间间湘菜馆和一道道湘菜垒就的。正如《湘菜的秘密》一文所提，湘菜的骨子里没有高贵的血统，她的霸蛮属性契合着这个省份的性格特征，她不在高贵的酒楼里，不在食评家的兵器谱上，然而她正以难以想象地速度向外扩张。可以想象，在湖南省对饮食文化的重视之下，经过包装的湘菜，必将重新崛起，湘飘海内外。
湖湘的人文是泼辣的，然而在泼辣之外，她也有着秀美如水的一面。湘菜，又何尝不是呢。
文/雁丘
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来源：红网
作者：雁丘
编辑：易木
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