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【品读湖南】湘菜的另一幅面孔丨10月18日

——“大湖之南 文化寻踪”系列特辑之饮食篇
2016-10-18 20:04:46 来源:红网 作者:雁丘 编辑:易木

品读湖南丨带你打捞新闻背后的湖湘密码

  今日关键词:湖湘饮食

  红油鲜辣,是湘菜给人的第一印象。

  对不少外地人来说,湖南,就是一片被辣味浸透的土地。剁椒鱼头、辣椒炒肉、以及从《天天向上》走出去的口味虾,这些传播在外的吃食,早已把“辣”变成了湖湘饮食的代名词。

  然而越了解这个地方,才越明白,浓厚的湖湘饮食,远不是一个辣味可以形容的。

  就像湖南方言的“十里不同音”,这片承北启南的山水之地,饮食文化同样“十里不同味”,洞庭湖区的鲜香、湘西山区的酸腊,以及湘江流域的油重色浓,共同构成了湘菜辣味以外的——另一幅面孔。

  洞庭湖区人们的一天通常从寻“鲜”开始。清晨的鱼巷里,鲜嫩的活鱼、金秋的莲子、初冬的藕,都是鲜味的来源。就如周立波在《山乡巨变》里所写,一条才鱼,可以做成“蝴蝶过河”“飞燕下海”等十余种可口的佳肴……不消多久,这些鲜味就会在洞庭湖区的人们手中,变成餐桌上一道诱人的风景。

  他们的烹饪习惯,也深受环境的影响——生活在船上,起居饮食简单,一只炉子、一只钵子,就能百煮翻腾,让食材鲜香入味,围坐而食,暖人心扉。有着如此美妙的鲜味,难怪他们“不愿朝中为附马,只要甑钵炉子咕咕嘎。”

  洞庭湖区的人们懂得吃“鲜”,更懂得如何保“鲜”。每次捕鱼起网后,渔民们都会将尚在生长期的小鱼放回湖中,大自然的慷慨也让这里的人们满怀着对自然的感恩之心,更懂得如何延续这份自然馈赠带来的鲜美生活。

  而依山而居的湘西乡民们,则是把“轻烟慢火焙乡情”发挥到了极致。溪水奔流的山区带来了丰富的农作物,也造就了当地人“靠山吃山”的饮食习俗,当地人吃的就是大山的味道。

  腌肉酸肉、烟熏腊菜、酸豆角、酸藠头、酸水煮鱼……酸中带辣的滋味,让人吃得爱不止口。“三天不吃酸,走路打蹿蹿”生动描述了湘西山区人的饮食习惯,嗜酸,一是因为千百年来,湘西人在山里辛苦劳作,需吃耐饿的糯米食,糯米不易消化,因此需酸味开胃;二则是因为地处深山,气候潮湿,食物不易保存,腌制是保存食物的方法,而酸味则是腌制后的味道。

  大山的竹笋,加上野山胡椒树枝熏出来的腊肉,做成的竹笋炒腊肉;山泉水和农民自家池塘里养的草鱼,再添上当地独有的鱼香叶,做成的水车冻鱼……这些朴实的食材,在朴实的人们手里,演变成了独具大山味道的美味。

  湘江流域的饮食,则是“一锅多种文化合成的美味”。这里既有南岳素菜,精致清淡,富有禅意;又有湘菜代表组庵菜的登峰造极。

  煨则软糯汁浓,炖则浓鲜醇香,汤清如镜,炒则干爽利索,油亮鲜香……湖湘流域的人们,把湘菜做到了极致,其料的巧用,烹艺的讲究,味的开掘,香的提取,质的呈现,火的功力,形的把握,已达到十分诱人和高品位的审美境界。

  当然,辣,作为湘菜的灵魂,依然贯穿始终。只是在辣味之外,这些鲜浓酸爽,也不该被埋没,不该被外省人所不知。

  自《楚辞》记载的湘菜发源以来,湘人们便在菜肴的味道上孜孜以求。到了汉初,湘菜已在楚菜的基础上逐步形成了自己的风格,从1972年长沙市马王堆辛追墓出土的大量饮食实物中可以看出,2000多年前西汉时期的湘菜佳肴美馔已非常丰富:310枚竹简,一半以上书写的都是食物和饮食器具。

  南宋以后,湘菜自成体系已初见端倪,一些佳肴和烹艺由官府盛行逐渐步入民间。元朝以后,湖南的饮食文化更加丰富和活跃。

  明清两代,湘菜迎来了它的黄金时代,此时的湖南门户开放,商旅云集,市场繁荣,湘菜技艺随商流、人流而得到广泛的拓展和交流。湘菜声名鹊起,技艺显著提高。

  3000年的文明,大浪淘沙,“洗尽黄沙始见金”,湘菜在全国众多菜系中脱颖而出,成为中国八大菜系之一。

  而今,湘菜能取得今天赫赫的声名,全是一间间湘菜馆和一道道湘菜垒就的。正如《湘菜的秘密》一文所提,湘菜的骨子里没有高贵的血统,她的霸蛮属性契合着这个省份的性格特征,她不在高贵的酒楼里,不在食评家的兵器谱上,然而她正以难以想象地速度向外扩张。可以想象,在湖南省对饮食文化的重视之下,经过包装的湘菜,必将重新崛起,湘飘海内外。

  湖湘的人文是泼辣的,然而在泼辣之外,她也有着秀美如水的一面。湘菜,又何尝不是呢。

  文/雁丘

  【三湘要闻,全新呈现。论道湖南频道每日下午推出《品读湖南》,每期以湖南的政治、经济、文化、社会、教育等各领域新闻或现象为选题,进行人文解读,一起打捞新闻背后的湖湘密码,以飨读者诸君。本期为2016年第21期。】

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