去年12月26日是毛泽东主席诞辰122周年的日子，我想来谈谈他的饮食文化。毛主席生前的饮食比较简单，往往是四菜一汤。但不能就说他不懂饮食文化，恰恰对中国饮食文化评价最高的人是毛泽东。他说中国古代对人类的贡献除了四大发明外，还有中医药和饮食文化。毛泽东熟读经书，精通中国历史，当然也熟娴中华饮食文化。那为什么毛泽东熟娴中华饮食文化？他的饮食观又有怎样的内涵？
　　
　　观点一：农民本色和为人民奉献的思想，决定了他的饮食观。
　　
　　毛泽东出生于农民家庭，从小到参加革命，都是生活在不太宽裕的环境中，没有机会享受所谓的贵族生活，甚至地主的生活水平也没有。在革命战争年代也没有这样的机会，解放后虽说有专门的厨师服务，菜做得讲究些，但饮食习惯上他仍然是个农民。他爱吃的东西，一般就是辣椒、苦瓜炒豆豉、红烧肉等家常菜。毛主席的饮食很简单，给他当厨师并不需要高超的厨艺，只要政治上可靠就行了。
　　
　　据当年中南海丰泽园的厨师东林发回忆，他说：“给毛主席炒菜不太复杂，一天只做两顿饭。白天下午四五点钟起床吃午饭，晚上办公一直到凌晨两点，到五点才吃晚饭。午饭一般一个全荤、一个半荤、一个素菜、一个汤。晚饭吃小米粥或绿豆粥加一小碗米饭。一个全荤就是一二两红烧肉，一个半荤就是青椒炒肉丝等。素菜一般是煸干小辣椒、豆豉炒苦瓜、小炒空心菜梗子、咸菜等。
　　
　　大家知道，毛主席爱吃红烧肉是出了名的。毛主席爱吃红烧肉是1914年进湖南第一师范以后，据当年的同班同学回忆，他们每个星期六打“牙祭”吃红烧肉，从此毛主席就爱上了这个菜。做红烧肉一般要放酱油，但毛主席吃的红烧肉不放酱油。据中南海“御厨”程汝明回忆，毛主席不喜欢酱油，不仅红烧肉不放酱油，所有菜都不放酱油，据说毛主席曾经卖过酱油，有一次他看到酱油缸口有蛆虫蠕动，极其恶心，从此便拒绝接受酱油。这是毛主席喜欢红烧肉的来历。
　　
　　从毛主席的生活情况来看，解放前，作为党和军队的绝对领导人，如果说在革命战争年代没有条件享受丰富多彩的饮食文化，那么，解放后，作为世界上的大国之一，作为有着几千年辉煌饮食文化的国家来说，作为党和国家的主要领导人，完全有着享受丰富多彩的饮食文化的条件，但毛泽东从不搞特殊化，他仍然保留了农民的生活习性和本质。
　　
　　观点二：毛泽东的饮食观是他鲜明政治立场的表现。
　　
　　这可以从他的一些名言、语录中看得出来，他说：“革命不是请客吃饭”，“不吃辣椒不革命”，“吃了辣椒的人革命性强”，毛主席还认为，“一个敢吃辣椒的人，就没有不敢做的事了，当年起来造反的红军，没有一个不吃辣椒的”。这些言论都是他政治立场的表现。
　　
　　早在年轻时代，毛泽东创办《湘江评论》创刊词中写到：“世界什么问题最大，吃饭问题最大。”这是“民以食为天”的通俗表述。解放以后，毛主席在关于粮食问题的批示中指出：“忙时吃干，闲时吃稀，杂以瓜藤番薯，注重粮食的开源节流”。粮食问题关系到国家的存亡、社会的安定，也是饮食文化的基础，是饮食文化的重中之重。
　　
　　观点三：毛泽东的饮食观决定了他的饮食习性和方法。
　　
　　卫生部近年向我国公众推荐的健康饮食方法概括为是八个字：谷物为主，膳食多样。我们从毛主席平时比较喜欢吃的东西看出，他的饮食是比较科学的健康饮食。
　　
　　首先，从毛泽东喜欢的主食看其饮食结构。毛主席每顿饭都要吃主食，1小碗约50克左右，以糙米为主，加一些薯类和豆类等杂粮。晚饭时喜欢吃一个烤红薯或烤玉米。毛泽东的这种饮食习惯是非常合理的。杂粮最大作用是吸附肠道脂肪、胆固醇和有毒物质，并阻止其吸收，促其排出体外，具有降脂、降压、降糖，提高免疫功能和防癌作用。所以，毛主席晚年的血脂、血压、胆固醇并不高，这与他平时喜欢吃粗杂粮的饮食习惯有很大关系。
　　
　　其次，从毛泽东喜欢吃的菜来看其饮食结构。我们都知道毛主席特别喜欢吃红烧肉，可以说是百吃不厌，这一点不假，但毛主席吃红烧肉是非常有节制的，一般一两周或一个月吃一次，一次也只吃一二两，毛主席吃红烧肉只是为了解馋，并不是天天吃。毛主席平时吃得多的主要是鱼、虾。毛主席喜欢吃白汤鱼头，鱼头中含有丰富的卵磷脂，有健脑补脑的作用。毛主席喜欢吃泥鳅，这些对防治骨质疏松有良好的效果。毛主席每周吃三次小鱼小虾，对补充钙很有益处。另外毛主席饮食结构中荤素搭配合理。毛主席喜欢吃素菜，每顿饭除了肉类外，必须有青菜。
　　
　　第三，毛主席饮食结构中茶的功能。毛主席平时一般不喝酒，特殊情况下喝点葡萄酒。茶是他一身中钟爱的饮品，喜欢喝浓茶，喝几遍之后连茶叶也要吃掉。现代医学表明，茶叶中含有咖啡碱、茶碱、胆碱等生物碱，属于碱性物质，有维持血液的酸碱平衡、降低胆固醇水平、降低冠状动脉粥养硬化的作用。茶还可以减少烟中尼古丁的作用，这对抽烟较多的毛主席来说很有好处。毛泽东晚年仍然头脑清醒，思维敏捷，血压、血脂正常，这和他老人家的科学饮食习惯密不可分。
　　
　　在一般人看来，完全可以吃啥有啥的毛泽东，怎么对山珍海味不以为然？对此，毛泽东自有见解：“所谓山珍海味，并没有什么特殊之处。那些东西，本来是老百姓吃的，一旦皇帝老子吃了，它的名望就提高了。所以，那些有钱有权的人，肯定要想方设法弄来吃，吃了皇帝老子的东西，自己便成了皇帝，这叫沾光吧。”毛泽东还说：“本人生来不高贵，故高贵之物不敢问津。”在他看来，人吃五谷杂粮、粗茶淡饭，能通便畅气，所以还是不要把自己养娇贵了。
　　
　　这里有一个趣闻，有一次毛主席到湖南来，蓉园宾馆的一位名老厨师，拿出自己的看家本领做了一个湖南名菜“东安鸡”给毛主席吃，原以为毛主席会喜欢的，谁知毛主席把他做的“东安鸡”又原封不动退了回来，一块也没尝，说“这是地主老财吃的”。毛主席这次虽没吃“东安鸡”，并不是“东安鸡”不好吃。1972年，美国总统尼克松访华，毛主席宴请尼克松时，就曾用“东安鸡”招待尼克松，尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，回国后还大肆赞扬“东安鸡”。
　　
　　观点四：毛泽东朴素的饮食生活，彰显他革命的乐观主义和伟人的博大胸怀。
　　
　　这里有个比较有名的典故，叫“四星望月”。1929年4月毛泽东率红四军从井冈山突围，一路上风餐露宿，疲惫不堪，到达兴国县时，兴国县党的负责人陈奇涵、胡灿请毛泽东打个牙祭，吃兴国县的蒸笼粉鱼。这道菜是兴国县的一道家常客家名菜，主料以草鱼和米粉制作而成，周围配以四个小碗菜，原名为“兴国米粉鱼”。毛泽东见桌上摆了一个圆竹笼，周围四个碟子小菜，开口问道：“这菜叫么子名？”胡灿说：“家常菜，没啥正以名子。”陈奇涵接口道：“凡事名正才言顺，这菜请毛委员起个雅名如何？”毛泽东兴致盎然的指点道：“你们看，一个竹笼像月亮，四个小碟像星星，这星星和月亮，就像各地的工、农、兵、商、学群众盼望红军的到来，我看就叫四星望月好不好？”大家纷纷叫好。
　　
　　毛主席不愧为诗人、政治家，一个菜名都体现出他大浪漫情怀和深刻的内涵。建国后，毛主席每次回江西，都要点“四星望月”，并把这道菜引进了中南海。1972年12月邓小平到兴国，也指名点“四星望月”说是重温历史。“四星望月”虽是名菜，其实用料很简单，成本低廉，它是以一种代表革命传统的饮食文化而享誉全国。1993年9月9日，江泽民到兴国，也点“四星望月”这道菜，中国三代领导人都看好“四星望月”，其意义恐怕还不止菜本身。
　　
　　毛泽东重视并讲究饮食文化，何以还说“毛家本无菜”？综合互联网公开的资料表明有以下理由：
　　
　　一、所谓“菜”必有家庭文化内涵，且成系列，方可谓之“家菜”不是简单的家常菜。
　　
　　二、“家菜”应是现成传统菜或家常菜的集成，须有其独创性，或主人烹制，或指导家厨烹制，并非厨师端上什么就吃什么，主人完全处于被动地位。
　　
　　三、毛主席喜欢吃的菜，只是他自己个人的喜好，并不是家族独有的世代传承。毛主席家庭喜欢吃什么菜？会做什么菜？都从来没有资料公开，只毛主席吃的菜广为流传，不能就说是“毛家菜”。
　　
　　四、毛泽东虽然对“红烧肉”情有独钟，从长沙第一师范学校读书，到新中国成立，所到之处招待的“红烧肉”的做法，没有定式，并不是所谓“毛家”特有的做法。1964年毛主席到长沙，曾到火宫殿就餐，当地名厨做了一道红烧肉，毛主席也很喜欢吃，“毛氏红烧肉”成了一道“招牌菜”。
　　
　　如今，在毛泽东逝世122年的时候，有人打着毛泽东名人旗号，将“毛家菜”申报非物质文化遗产，是不符合非物质文化遗产必须是“历史、文化、艺术、科学价值非常高”及“四代传承、100年”的基本要求的，意欲借毛泽东的名人效应进行商业炒作，以赚取更多的利润。如果是这样的话，毛主席他老人家诺地下有知，会“一千个不答应，一万个不赞成”的。
　　
　　（作者系湖南省食文化研究会副会长兼秘书长、国家一级公共营养师、湖南农业大学客座教授、湖南省非物质文化遗产专家委员会委员）