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潇湘五味④:鱼,人所欲也,生态亦人所欲也|品读·图文音频版

2018-11-22 13:45:28 来源:红网 作者:邓琛 编辑:唐盈

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  饮食里,有人间。食物联结的,不止是味觉感官,还有环境、时令、过往和希冀,一道菜的繁盛与凋零,食风的奢侈或衰败,都是一个地区政治、经济、生态以及文化的侧面。

  从最微观到最宏观,饮食串起了最可感的个体肉身与最抽象的文化风俗。它反映了一个民族对生活的挚爱,对社会所感到的欢悦。

  为了体味食物与湖南人之间所蕴藏的社会,品读专栏策划推出“潇湘五味”系列文章,从五种食材入手,洞悉湖南发展的幽微之处,以湖南人的舌尖,咀嚼一片土地的发展。今日推出第四篇“共生•原味”。

  华夏生五湖,唯以洞庭绝。湖外有湖,湖中又生山,渔帆点点,芦叶青青。古时称大湖为泽,八百里洞庭如烟似梦,谓之云梦泽。云梦之间,水天一色,故而一湖盛满了文人骚客的诗文,这是楚之风情。吸引人的除了这壮阔美景,还有碧波浩渺之下,藏着自然馈赠的美味,一泓湖水煮一锅生鲜,这是湘之韵味。

  若问洞庭湖鱼何以美味,奥妙大抵在“鲜”。鲜,乃国人对于味道的特有共鸣。鲜是自然的,与天地同生,与万物一体,烹调,并不能创造鲜味,而是发现和还原食物鲜味的过程。

  中国人寻鲜的历史大约可以追溯到八千年前。中美考古学家研究发现,河南贾湖遗址的陶器里能找到酿酒的痕迹,人们自那时起就“变五味”而求鲜了。长沙马王堆出土的一号汉墓中保存了大量的美食,随葬的竹简中还专门提到了九类共十九种调料,可见在汉代,湖南人追求鲜味已到达何种精致程度。

  鱼羊二字合为鲜,但若以鱼羊合烹来定义鲜,其实是误解。辞海有载,鲜原指鱼,如今“鲜”已从具体一物演变为抽象的“好滋味”,但鱼之鲜在湖南人的饭桌上仍有不可撼动的地位。

  岳阳,这座拥湖入怀的城市是被一尾鱼唤醒的。每天清晨,满载鱼虾的船一靠岸,寻鲜的人便会如约而至。人声鼎沸的码头鱼市,人们挑选、过称、还价、付款,一系列过程都在鱼的活蹦乱跳间完成。

  岳阳全鱼宴体现了对鲜味的极致追求。相传乾隆皇帝巡游路过巴陵郡时,品尝了用洞庭湖鲜鱼烹制的全鱼筵席,赞不绝口,亲笔赐名“巴陵全鱼席”,流传至今。全鱼宴固然极鲜,但与人的生活戚戚相关的更多是家常做法。经验老到的主妇知道几月的鱼最是肥美,挑选合时令的鱼,简单地煎炸焖煮,佐以调料,便成了适宜招待亲友的至鲜美味。

  洞庭湖畔的渔民捕获到鲜鱼后,就在渔船上围炉而食,这种“炊”“食”合一的方式,既简单方便,又能抵御湖区的潮冷,祛除体内的寒湿。在纪录片《湘当韵味》中,我们能看到渔民们仍旧保留这种最纯正最原始的饮食风貌。

  龚长城是洞庭湖湖区捕鱼组的组长,他的祖辈世代都生活在渔船上,这种渔船被称为连家船。一条连家船,是渔民一家人的栖身之所,解放以后,大多数渔民陆续上岸定居,但龚长城仍钟爱着和连家船厮守的日子。捕鱼休憩之时,在连家船上制作美食是渔民们的传统,若想招待朋友,此时煮一锅鱼火锅最为方便。往热锅上倒上一勺油,鲜鱼下锅后再放上自家制作的剁辣椒,鲜辣十足。这样的做法没什么讲究,全凭野生的鱼现捕现做,鲜味倒来得简单直接。

  像龚长城这样的捕鱼人,也有恪守的准则。打捞上来的小鱼,全部放生,这是渔民为了反馈自然的慷慨,同时也为了来年能尝到同样的鲜味。老子说“治大国若烹小鲜”,这是古老中国的哲学智慧,是治国处世之道,也是人与自然和谐之法。

  “洞庭鱼可拾,不假更垂罾。闹若雨前蚁,多于秋后蝇。”一方水土滋养丰饶水产,鱼虾满仓馈飨一方百姓,湖区人民离不了这一抹鱼鲜,自然要努力保护这一泓湖水。湖南生态红线划定后,“四水”协同,“江湖”联动,筑牢“一湖三山四水”生态屏障,以壮士断腕之决心推进洞庭湖生态环境专项治理三年行动,护这一湖碧水,护这生鲜之食,护的都是生活之本。

  鱼,人所欲也,生态,亦人所欲也,二者如何共取,风光旖旎的东江湖给出了答案。

  上世纪90年代,资兴市政府提出“万口网箱下东江”的口号,樊红仁就是响应的一员。网箱养鱼借东江湖水,以更低廉的成本养出品质更好的鱼,部分鱼达到了出口美国的质量标准。樊红仁白天饲鱼,夜晚伴着鱼拍湖水的声音入睡,一条连家船承载了他多年的生活。

  但由于网箱养鱼主要采取投饵喂养的方式,极易造成水体富营养化,自2012年起,东江湖开展了退湖上岸的整治,保护东江湖生态的同时,规范管理渔业养殖。樊红仁是资兴市兴宁镇第一个带头取缔网箱的养殖户。站在东江湖的鱼排上,樊红仁说,“为了更多人喝到干净的东江湖水,我们愿意放弃网箱养殖。”东江湖人的胸襟,就如这一池碧水般开阔。

  自然从来不曾亏待任何付出。原产于异国的三文鱼(虹鳟)生存条件极其苛刻,只能在无污染、低水温、高溶氧的大流量水中生存。退湖上岸后,东江湖水质达国家一级饮用水标准,于是有人独具慧眼将三文鱼引入东江湖,三文鱼从此便在湖中安然的繁衍生息。三文鱼或烤或炖,抑或丢入红辣辣的火锅内滚上几滚,肉质细嫩,口感爽滑,宛如江风,唤醒味蕾,这是“敢为天下鲜”的东江鱼。

  本义的江湖,不是人与人相遇相忘的江湖,而是鱼虾追逐水草丰美的江湖,江湖将珍馐美味的底牌和盘托出,帮助人成就千年愿景,滋养了文人墨客的诗文,滋养了质朴的湖区乡亲。

  我们应对一尾鱼充满敬意,不仅因为它们供给我们营养,给予我们生命,还因为鱼中凝结了一个民族最本质的文化,蕴含了人与自然最深刻隽永的共生关系。

  退湖上岸,还水予鱼,取舍之间留有余地,生的欢欣洋溢在水底岸间。这即是人与鱼共生的江湖。

  文稿/邓琛  短视频素材来源/湖南卫视   朗读/曾珊


  潇湘五味系列文章:

  潇湘五味①:万里茶路,千年茶

  潇湘五味②:湘西腊肉,美食界的“时代先锋”

  潇湘五味③:乡愁是一碗温热的湖南米粉

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