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潇湘五味②:湘西腊肉,美食界的“时代先锋”|品读·图文音频版

2018-11-08 20:23:40 来源:红网 作者:陈晓丹邓琛 编辑:唐盈

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  饮食里,有人间。食物联结的,不止是味觉感官,还有环境、时令、过往和希冀,一道菜的繁盛与凋零,食风的奢侈或衰败,都是一个地区政治、经济、生态以及文化的侧面。

  从最微观到最宏观,饮食串起了最可感的个体肉身与最抽象的文化风俗。它反映了一个民族对生活的挚爱,对社会所感到的欢悦。

  为了体味食物与湖南人之间所蕴藏的社会,品读专栏策划推出“潇湘五味”系列文章,从五种食材入手,洞悉湖南发展的幽微之处,以湖南人的舌尖,咀嚼一片土地的发展。今日推出第二篇“变迁•风味”。

  饮食,是承载一个民族风俗与情感的最好载体。透过饮食,我们可以触摸到他人的情趣习性、社会生活的变迁、市井烟火的流布和风俗人情的变化。

  地处湖南西部、武陵腹地的湘西,固执地承袭悠长历史和雄奇文化赋予这方水土的福泽,一味美食因此成为它的标志,这便是响当当的“湘西腊肉”。穿行在武陵山,当鼻尖掠过一缕烟火味与猪肉香的梦幻组合,你便明白无误地进入了神秘大湘西。

  《易经·噬嗑篇释文》记载:“晞于阳而炀于火,曰腊肉。”

  湘西的腊肉要经烟火熏染数月,等腌料入味,等烟火撩干水分。据说梁实秋曾在大哙湘西腊肉后,用满嘴油腔大呼“湘西腊肉,天下第一”,由此可窥湘西腊肉之销魂,那味道粗粝豪爽又余味深长,恰如神奇粗放又清丽如初的湘西山水。它是时间馈赠给人们的礼物,也是土地与人共生的产物。

  美食之所以难忘,也在于背后沉淀的光阴。湘西腊肉的诞生,可上溯至上古时期,彼时的湘西,来了一群蚩尤部落的族人,涿鹿之战败北后,他们隐居深山,以打猎为生,即后世湘西土家族和苗族的先人。日子风餐露宿朝不保夕,保存鲜肉成为棘手的难题,机缘巧合,他们发现肉经烟熏后风味更好,且防腐耐贮,湘西腊肉闪亮面世。

  数千年以来,腊肉随时代变迁呈现着流变的风味,人类制造了美食,美食也跟随时代走向更纵深的地域文化。

  贫穷的自然经济时代,腊肉的库存量是一户人家财力的象征,灶台上挂着的腊肉越多,也就意味着家境越殷实。湘西人看重腊肉,在女婿给丈母娘拜年、答谢媒人这样的郑重场合,腊肉是当仁不让的心意之礼。

  而新时代,腊肉演变为年文化的象征。年关之际,湘西人宰杀年猪,将上好鲜肉用盐腌制,一块块码在大木桶里,十天半月出桶。出桶的腌肉悬挂在堂屋火塘的房梁上,不高也不矮,底下烧着柏木桔皮米糠。新鲜的腌肉三五天后开始变得紧凑,金灿灿地,当猪油一滴滴落于土灰,激起阵阵腊味香,不由你不垂涎三尺。

  村里的腊味一浓,新年也近了。

  新年临近,湘西汉子便背上锄头钻进大山。冬雪过后,该挖冬笋,他们得赶在冬雪融化前找到最有嚼头的那些食材。

  冬笋炒腊肉,是湘西年夜饭必备。腊肉用野山胡椒树枝熏制,山胡椒的味道还附着在上面,刀刃起落间,一片片腊肉脂肪透明如金色琥珀,瘦肉精致泛出玫瑰色泽。不需要出神入化的厨房技巧,冬笋与腊肉过油烹炒后,山野气息被巧妙地揉进食物,足以征服味蕾。

  而脸泛铜黄色彩的湘西汉子,边大碗喝酒大口吃肉,边仰望窗外的雪,布局着来年山一般壮阔的新希望。简单的腊肉,传承着不简单的年味,让人处变不惊,恒生力量,美食之中,实则蕴涵着深刻的情感和情怀之力。

  传承与发扬,自古相伴相生,时代变迁给它们提供了舞台。变迁中的美食,满足更多人对幸福生活的向往,让美好如振翅的蝴蝶,一呼百应,效应叠加。

  腊肉在时代变迁中衍生出新的意义,不仅是年味的符号,也为湘西的脱贫工作增加了想像力。腊肉是湘西的名优特产,过去市场上的腊肉,属流水线生产,供求信息不畅,制约着腊肉产业化的路径,而新时代的电商打破了这个局面。

  自从湘西在全省率先启动“互联网+”行动计划,电子商务便与农业紧密握手,腊肉是众望所归的“宠儿”:古丈县老司岩村打造创意“阅猪式”,借助电商平台实现腊肉出山,卖成“爆款”;花垣县十八洞村在公共服务信息综合平台建立腊肉销售页面,腊肉开辟了村民们的致富新路径……

  在湘西精准扶贫中,古老的腊肉成为美食界的“时代先锋”、脱贫致富的“金钥匙”。扶贫工作者将它带到长沙“爱心年货节”,现场销售异常火爆。

  一味腊肉,承载着新时代的使命,将美好政令化为落地行动,造福了一方人民;一味腊肉,集结起无数精准扶贫的队伍,为大时代的美好奉献智慧与力量;一味腊肉,是满满的年味,也是活起来的经济;一味腊肉,缘自个体舌尖的喜悦,最终归向分享和共享的国民盛宴。

  变迁,是时代的主题,万事万物都在新的语境中注解新时代。透过腊肉,我们把漫长岁月中人对亲情、家乡、故土的情感执守,和勤俭、思变、共进的信念传承一一融合。腊肉如金,浓缩了湘西的过去、现在和未来,一口吃下去,是荡气回肠的湘西烟雨,更是奔腾不息的幸福大时代。

  文稿/陈晓丹 邓琛  动图/一水  朗读/李炼

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