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潇湘五味③:乡愁是一碗温热的湖南米粉|品读·图文音频版

2018-11-15 16:25:41 来源:红网 作者:邓琛 编辑:唐盈


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    饮食里,有人间。食物联结的,不止是味觉感官,还有环境、时令、过往和希冀,一道菜的繁盛与凋零,食风的奢侈或衰败,都是一个地区政治、经济、生态以及文化的侧面。

    从最微观到最宏观,饮食串起了最可感的个体肉身与最抽象的文化风俗。它反映了一个民族对生活的挚爱,对社会所感到的欢悦。

    为了体味食物与湖南人之间所蕴藏的社会,品读专栏策划推出“潇湘五味”系列文章,从五种食材入手,洞悉湖南发展的幽微之处,以湖南人的舌尖,咀嚼一片土地的发展。今日推出第三篇“脚步•韵味”。

“有所念之人,隔在远远乡,有所谗之味,结在深深肠”。中国人的思乡病常与食物有关,出门在外吃不到家乡口味,便容易闹情绪。每一个人的家乡,都有一道曾经沧海难为水的食物。任凭别人怎么说,还是它最好。

对湖南人来说,他乡和家乡的距离就是一碗米粉。游子归湘,第一时间去熟悉的粉店嗦一碗热气腾腾的米粉,才觉“韵味、熨帖”,漂泊的胃才算是着了地。

米粉是南北方文化碰撞的产物,自产生时便与迁徙、异乡等有隐秘关联。据传秦始皇时期,南征的士兵吃不惯白米饭,想念家乡的面条,战斗力也因此受影响。伙夫便模仿制面过程,将大米舂成米粉,蒸后搓成条,这便是米粉的最初形态了。

“人的胃是有记忆功能的”,因乡愁而生的米粉,岁月流转中,被南方各地演绎得风味各异,渐渐也成了南方人离家时思乡的载体。

天下米粉,各有派别。如果说广西螺蛳粉滋味殊绝,云南过桥米线名门正派,那么湖南米粉则像江湖游侠,常常只是个小小的门面,混在市井之中,身手各异,风情万种。

更准确地说,不能用“湖南米粉”去概括这碗粉,十里不同音的湖南也十里不同粉。长沙质朴清澈的光头粉、常德凌厉劲道的牛肉粉、湘潭原味石磨米粉、湘西酸辣炖粉、株洲炒粉、郴州鱼粉、永州卤粉……每一种粉的兴盛都带着当地历史人文、民风民俗的烙印。

若问湖南人哪家粉店好吃,人们往往给出各自的答案,米粉在湖南的普及程度和口味的多元化,绝对超出外省人的想像能力。

长沙天心区的学生,清晨总爱结伴去文庙坪的粉店嗦一碗红油牛肉粉,呲溜呲溜嗦完后,再急匆匆去上课。粉店面积不大,人多的时候要在外面支起小桌子,临街而坐,等粉的过程中和同学谈东扯西,偶尔忘了带钱,给老板报班主任的名字,来嗦粉的班主任就帮忙付了这顿粉钱。毕业后有人太过想念这碗粉,半天假也要杀回长沙,嗦碗粉再乘高铁返回。

那碗粉的味道,胃已帮他牢牢记住。那是匆忙上课的早晨,是耳边细细的嗦粉声,是骨子里的青春和热血,最后都洒在一碗同样火辣的粉汤里。

当然,一碗粉最美的样子,还是身处异乡,蓦然与它相逢,大有他乡遇故知的欣喜。

湖南米粉迁徙他乡,汤头的制作倒简单易行,但米粉本身却难复制。粉条的筋道、顺滑、绵软,与湖南本地的食材、水质、温度、湿度关系甚大,故物流业成为米粉迁徙的关键。

今日强大的物流业发展和冷链运输,保证了鲜粉的异地投放。米粉利薄,空运成本会抢占利润空间,但挂念家乡米粉的湖南人还是这么做了,《舌尖上的中国》导演陈晓卿记录下了他们的故事。


在北京常乐屋,常德澧县人老张每日从湖南空运米粉过去,在家只舍得吹风扇的他却给米粉吹空调,为的是保持鲜粉的弹嫩。老张是为了孩子搬到北京去住的,北京工作的儿子惦记着家里那一口粉的味道,老张花了三年的时间往返于常德和北京,最大限度地把常德米粉手艺搬到北京。”常乐屋“的客人大多是来自湖南的新北京人,他们在口味上有各自的故乡,而且非常顽固。

谭艳就是这样一个新北京人。她19岁从长沙去到北京,很长的时间里,她和丈夫反复试验,希望家乡的米粉在北京落地生根。“最重要的是汤底。鲜肉、棒骨、土鸡做底,最少熬四个小时。浇头也很重要。菜码牛肉的,排骨的,猪脚的,用小火煨烂。当然,更重要的是粉,一定要鲜。”

到北京20年后,谭艳的“老长沙龙记米粉”开业了,第一天便人满为患,大半的客人操着湖南口音,她的店子成了在京湖南人消解乡愁之地。

 

有时候想,湖南人贪那一口粉,究竟吃的是米粉的弹嫩、汤头的浓郁,还是同在异乡的彼此宽慰,或来自故乡的遥遥期盼?人啊,不管走多远,味道会提醒你来自哪里。

从某个角度而言,今天的中国人,很多生活在异乡——要么是地理的远离,要么是心理的远离。而味道,那么轻易地唤醒了人们远去的记忆,唤醒他们对家乡、故园、亲人的眷恋,唤醒一生难解的乡愁。

一碗湖南米粉,从童年吃到青年、中年、暮年,仍不改初心,不是一碗粉的滋味多么伟大神奇,而是复活在米粉中的记忆,已随味道走入人的情感和生命。对于湖南人而言,米粉是人间韵味、岁月深情,更是心中无法远去的脚步,徘徊在每一个思乡的长夜。

文稿/邓琛 丹凤 摄像/一水  朗读/李婧君

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