城步瑶族妇女津津有味吃糍粑。雷学业摄

苗族是一个古老的民族，生活在湘、桂、黔、鄂、渝、川、滇等大山区。苗族同胞世世代代形成了优良的民族传统和民族风格，创造了悠久灿烂独特的民族文化。

湖南城步苗族历经史上艰苦卓绝的迁徙历程，自鄱阳湖、洞庭湖入湘江，沿沅水进巫水，在雄溪上游定居发展，开山造田，插标为界，依山傍水，结寨而居，开发出了湘桂边陲南山山区这片广袤富饶的美丽土地，形成了桂东北湘西南瑰丽多姿的苗族文化风情，也树立了喜香好甜、偏酸嗜辣、热爱浓茶烈酒的饮食习俗。

一、城步苗族传统饮食文化丰富多彩

（一）主食米饭辅食杂粮

历史上，城步苗族的主食以籼米饭和糯米饭为主，辅以红薯、玉米、南瓜、䅟子、荞麦等杂粮。城步苗民忙时一日三餐米饭，闲时米饭拌红薯、包谷、南瓜、萝卜等杂粮，大部分晚餐是吃蕨粑、红薯、芋头、䅟子粑、荞子粑等杂粮，中餐大都喝油茶。

香喷喷的城步油茶。熊正斌摄

在城步苗乡，油茶是一种仅次于米饭的主食，油茶在城步的盛行，史料记载最早为三国时期，已有近2000年历史。油茶是城步苗族的传统饮食，一日三餐均可食用，中餐作为主食是它的主要职能，迎宾待客必备油茶。早餐喝油茶全天精神饱满，中午喝油茶解渴充饥，晚上喝油茶消食安神；盛夏喝油茶解暑除热，寒冬喝油茶提温去寒。城步油茶作为茶品，其茶叶叫峒茶，是一种盛产在南山山腰苗乡峒寨的茶叶，富含茶多酚和氨基酸，春茶萌发期在3月下旬，4月中旬开采。经精心加工成茶叶饼后，可长期放置备用。城步油茶作为主食，在于油茶的主料充实丰富，花样众多，阴米、黄豆、花生、玉米、板栗、蕨粑、糍粑、红薯、豆角、苦笋……都是油茶的好主料。佐料则有生姜、大蒜、葱花、胡椒、辣椒等。城步油茶亦茶亦食，养精提神、果腹充饥、祛寒除湿、驱瘴除疠，在城步历经千年而不衰。

（二）蔬菜水果品多质优

城步蔬菜有白菜、青菜、萝卜、胡萝卜、辣椒、四季豆、豆角、藠头、黄瓜、丝瓜、苦瓜、木瓜、黄木豆、旱菜、韭菜等，水果则有桔、梨、桃、杏、李、草莓、葡萄、西瓜、猕猴桃等。

黄豆出产较高，营养丰富，在城步苗族饮食中发挥的作用最大，它既是油茶的主料，又是重要的菜品，家常豆腐、油发豆腐、鸡爪豆腐、卤豆腐、腊豆腐、霉豆腐、猪血饼……有十多种吃法。春节前夕，苗家妇女将黄豆浸泡一晚，磨成豆腐，将五花肉剁成肉酱，拌适量生鲜猪血和匀，加工成“猪血饼”，或蒸或炒，拌适量辣椒粉、大蒜，是苗乡酒席上的一道佳肴，更是馈赠亲友的美食礼品。

城步苗族同胞合家吃团年饭。雷学业摄

无辣不成菜。香辣椒的吃法最为独特。农历七八月，选择那些个大皮厚的青椒洗净，置开水中焯一下，剖开，掏出辣椒芯，将已拌匀了椿木芽、紫苏、五香、蒜末的豆腐渣用筷子夹入空心青椒，捏紧，一条条齐紧地摆放在灰筛簸箕中，曝晒三四日，干透即可炒食或炸食。

城步水果原以野生居多，近20年来，葡萄、猕猴桃、西瓜、桔子、杨梅，椪柑、雪莲果、红心柚基地遍地开花，尤其是新兴品牌苗乡梨横空出世，备受青睐，成为广州、深圳等沿海城市的俏货。

（三）风味茶叶独树一帜

城步盛产茶叶，人工种植、加工茶叶的历史接近两千年。城步巫、资、浔、渠四水的发源地，具有优越的宜茶自然条件。城步境内的峒茶、鸟粒芽茶、青钱柳茶，都有悠久的栽植历史，且与苗乡群众生活息息相关。

城步峒茶系第四纪冰川期的古老茶树品种，是湖南四大地方群体种之一，具有极高的商业价值，属南方大叶茶树，红碎茶品质优异，摆脱了中小叶种的弱点。

城步三叶虫茶为城步所独有，其固有的黄酮类物质具有独特的保健功效。据清光绪年间修的《城步乡土志》卷五记载：“茶有儿峒茶，略可采用。亦有茶虽粗恶，置之旧笼一、二年或数年，茶悉化为虫，余名曰虫茶。收贮经久，大能消痰顺气”。而早在明代万历年间，著名医药学家李时珍在《本草纲目》中对虫茶进行了详细记载：“此茶装笼内蛀虫也，取其屎用，蛀屑贮耳出汁”。1996年，湖南农业大学对城步虫茶的生物安全性进行了检测，研究结论为“城步三叶虫茶营养丰富，是一类可以开发的保健饮料食品”。城步虫茶从清朝雍正年间开始，被列为朝廷贡品，现在开发生产的虫茶产品，是一种与安化黑茶齐名的高端茶叶，备受海内外茶客青睐。

城步青钱柳茶富含硒、锗，当地苗胞称之为“甜茶子”，含有大量的有机营养成分和无机营养成分，具有明显的降血糖、降血压、降血脂，增强肌体免疫力，抗氧化，防衰老等功效，是城步苗乡群众日常生活中不可或缺的常规饮料。

城步苗族同胞围着火塘喝油茶 雷学业摄

（四）苗家酿酒醇香醉人

城步是酒的故乡。城步苗族酿酒，品类众多。米酒、甜酒、状酒、药酒、红薯酒、苞谷酒、高粱酒、䅟子酒、金瓜酒、杨梅酒、葡萄酒、藤鹅梨酒、金刚刺兜酒、刺芽子酒、五加皮酒、青钱柳酒、竹筒酒、蜈蚣酒、五步蛇酒、黑蚂蚁酒、蜂蛹酒……

农历九月九，是城步苗族的酿酒节。这天，家家户户拿出上等糯米，浸泡变软，用木甑蒸熟，稍加冷却后，放苗家草本酒曲搅拌均匀，装坛密闭发酵，置炕上、火塘边或酒窖中，并不即时熬制。待到年关，拿出发酵充分的坛坛酒糟，生火上甑，蒸馏成酒，芳香扑鼻，醇浓醉人，一家熬酒，全寨飘香。

当代精心研发生产的苗乡竹筒酒和青钱柳酒，更是当今“酒中酒霸”。苗族人将白酒传统工艺与现代生态工程技术融合，采用微创技术将纯粮原浆注入正在生长的楠竹中进行二次发酵纯化，历经一年半载竹中酝酿，成功酿出风格独特的苗乡竹筒酒，富含钙镁锌硒和竹叶黄酮，浓烈芳香，色泽金黄，香飘竹海，入口绵甜香醇。

（五）家禽家畜挑起荤菜大梁

荤菜是人类主食的一个重要组成部分。荤菜的主要食材来自于家禽家畜和山珍野味。

鸡、鸭、鹅等家禽是城步苗族最喜爱的荤菜食材。光是鸡肉，就可以做成十多种美食口味，清炖鸡、清炒鸡、清蒸鸡、麻辣鸡、腊鸡、螺丝鸡、板栗鸡、蕨芭鸡、天麻鸡、酒炒鸡……每一道口味，都清香无比，韵味绵长。鸭和鹅也一样，鲜吃腊吃，百吃不厌。“大十五（大端午）”前后的“血浆鸭”，那是城步苗族吃“仔鸭”的最佳食法。

已经烘好待用的城步腊肉。杨瀚摄

家畜食材在苗族饮食中充当着重要角色。牛肉在城步苗族中有10多种吃法，芹菜炒牛肉、冬笋炒牛肉、烂牛肉、腊牛肉、牛八宝、牛肉火锅、牛肚火锅、牛排火锅、酸辣牛杂……

年关享受“浮汤肉”，更成为当代人的美味乡愁。“杀年猪”是城步苗族春节习俗中的一项最隆重的年事活动。腊月二十前后开始宰杀年猪，苗胞们吃过早饭，先在神龛上敬香三烛，焚纸一叠，然后将肥猪赶出圈舍，在庭院或堂屋中宰杀年猪。每逢杀年猪，合家老少，至亲好友都要拢场，少则一桌，多则三五桌，喜气满堂，年味浓浓。余下的腰方肉，趁热切成三四斤一块，即时置木桶内加盐腌制两三天，然后取出挂在火塘上方，经过三四十天烟熏火燎，色黄油滴成为腊肉。

（六）山珍野味食趣盎然

城步长安营乡的河溪中生长着一种独特之鱼——龟鱼，俗名黄尾鱼，学名粗须铲颌鱼。“鱼龟”可食，味同鲜鱼，且药用价值极高，可治疗呕吐、腹泻、胃痛、气痛和癌症等病，疗效极佳。

城步野生植物中的竹笋和蕨子，更是苗胞餐桌上的珍肴。

二、城步苗族传统饮食历史文化底蕴浓郁

苗族饮食蕴含数千年苗族历史文化底蕴。每一道传统饮食的背后，都隐藏着一个感人的故事，从而更增添了神秘色彩和文化内涵。

“城步油茶”是湖南省非物质文化遗产保护项目，早在三国时期就已盛行，诸葛亮七擒七纵孟获的故事就跟城步油茶有关。孟获好喝油茶，便下令于每年的三月初三举行“油茶会”，孟夫人也因此成为城步油茶的“鼻祖”，被称为“油茶之母”。

早在东汉时期，城步薏米就被朝廷官员称为“珠宝”。据《后汉书·马援传》载，马援征“交趾”（南蛮五溪地区），曾食薏米，觉味美可口，遂引种内地。

糯米也被城步苗民视为“珍宝”。苗家姑娘出嫁、苗家青年接亲、新娘回门、“打三朝”等重大活动，也要带糯米饭或糯米做的“阴米”作礼品。在城步长安营乡盛产一种兼籼、糯特征的稻米，名曰“香禾米”，煮成饭后，银光熠熠，清香扑鼻，入口糯而不腻。城步还有一种特殊的糯稻叫“乌米禾”， “乌米禾”煮成的饭叫“乌米饭”。城步苗民吃“乌米饭”，缘起于宋代杨家将杨文广兄妹。

城步丹口镇太平村蓝玉故里乌禾饭。雷学业摄

城步地处雪峰山脉和南山山脉交汇处，进入秋冬季节，苗族猎户三五成群上山狩猎。野猪、麂子、山鸡、野兔等等，猎物多了吃不完，就盐渍后烘干存放，于是就有了腊野猪、腊兔、腊鼠、腊鸟、腊鱼……同样，家禽家畜也做成腊味，经久耐放，成为美味。

1934年12月5日，中央主力红军突破敌人四道封锁线，强渡湘江，转兵贵州，在城步历时7天，行程335公里。一位江西籍的红军战士，驻扎在城步蓬洞一户富足的苗民家庭，每天他都帮助这家苗胞挑水、扫地、背柴、切猪草，苗胞很是感动，临行时，主人从炕上取下一块腊肉，烧好洗净，送给这位“江西老表”。“老表”欢喜接过，小心翼翼地用油纸包好，放进挎包，带上了漫漫长征路。

城步苗族特色菜腊肉。杨文武摄

红军长征胜利80周年的时候，这位老红军撰文深情回忆了这段令他终生难忘的往事。“一块腊肉走长征”的动人故事，成为城步苗乡的一段美食趣谈。

三、城步苗族传统饮食文化形成原因探析

城步苗族传统饮食文化的形成，是和城步的地理气候环境、历史原因和苗族风俗习惯密不可分的。

（一）特殊的地理气候环境成就了传统饮食

城步地处湖南省西南边陲，沅江支流巫水上游，位于北纬25°58′—26°42′，东经109°58′—110°37′，平均海拔696.8米，地理位置适中，属亚热带山地气候，年平均气温16.1℃，无霜期271天，年降雨量1218.5毫米，适宜于各类动植物生长，是天然动植物基因库。这些种类繁多的动植物，为城步人民提供了丰富的食材，荤菜素菜，应有尽有，取之不竭。

（二）苗族所处的社会地位成就了传统饮食

苗族是一个苦难深重的民族，长达数千年的五次大迁徙，苗族被逼从江湖平原走向深山野岭。苗家人过的是“半年蔬果半年粮”的日子。城步美食“油茶”的背后，隐藏着苗族先民诸多的痛苦和辛酸。因粮食奇缺，达不到“一日三餐白米饭”的梦想，苗民只能将糯米加工为“阴米”，经炒爆后扩张，一粒一粒数着伴茶水喝，再添加红薯、玉米、黄豆等杂粮蔬菜果腹。

城步油茶传承人刘仁秀在传授发阴米。杨文武摄

（三）独特的民族习俗成就了传统饮食

苗族是一个善于狩猎的民族。苗族在收获了野牛、野猪、麂鹿等猎物后，要将其肌肉均分成若干份，分给现场所有人员，兽头奖给首功之人，四爪奖给猎狗，骨头碎肉炖熟同吃，内脏炒食，这叫“见者有份，有肉同吃”。城步苗族流传至今的打野猪、呷“浮汤肉”就是沿用了古代狩猎习俗。

四、弘扬传统饮食文化，助推乡村文旅发展

（一）挖掘饮食文化内涵，打造苗族美食名片。城步得天独厚的自然环境，丰富多彩的绿色环保食材，传统纯正的食品加工技艺，成为外界无法复制的美食秘境。要抢抓国家实施乡村振兴战略和创建南山国家公园试点机遇，加大生态环境保护力度，努力发掘饮食文化内涵，抢救传统饮食加工技艺，与湖南省内高校和科研机构合作，改良传统农作物品种，改进种植模式，提高农作物的品质和产量，提高农户收益。目前的当务之急，就是积极发掘苗族饮食文化内涵，因地制宜打造城步八大美食品牌，加大对苗族美食传承人的保护和培养力度，打造苗族美食名片，使世人通过一道美食认识一个民族。

城步苗族姑娘愉快细心的捏粑粑。杨金莲摄

（二）开发饮食商品市场，打造美食特色产业。目前，城步牛奶食品和羊奶食品都已发展成为食品产业，“南山奶粉”曾经跃居全国第四大品牌，畅销全国，如今羴牧鲜奶以其味鲜品纯抢据湖南市场尤其是学生奶市场，发展前景光明。青钱柳茶叶和酒产品已形成产业，其产品成功申报为国家地理标志保护产品。城步竹笋罐头、蜜桔罐头、藠头罐头和微菜食品上世纪风靡东南亚，成为日本、韩国市民的奢侈美味。要改变苗族饮食有产品无产业、有口碑无市场的尴尬局面，加大食品研发力度，形成产业，带来效益和财富。

（三）加大食品包装力度，提高苗族饮食美誉。苗族饮食以家常菜为主，高端菜为辅，取材于日常百味，讲究甜、辣、鲜、香、酸的优势，可请国内对苗族美食有研究的专家认真研究菜谱，科学配方，做到腊鲜搭配、酸甜合理、干湿协调、荤素适当、色香味俱佳、营养健康。要在传统菜名的基础上进行冠名，以增强游客对苗族美食的印象，提高知名度。要对苗族美食进行包装，方便提携邮寄和馈赠。

（四）糅合苗族歌舞文化，开辟美丽乡村旅游。苗族是能歌善舞的民族。我国南方苗侗瑶壮等民族“长龙宴”习俗，就是美食文化和歌舞文化糅合发展的产物，成百上千的游客围长桌而坐，摆成长龙,欢歌笑语，美味飘香，令游客心旷神怡，如入仙境。

城步苗族合龙宴。杨文武摄

（五）改革不良饮食习俗，推进社会文明发展。进入中国特色社会主义新时代，人们的饮食习俗也将发生变革，崇尚自然生态、绿色环保、健康营养，以野生动物尤其是重点保护动物为食材的食俗将被革除，娃娃鱼、竹鼠、鸟类、穿山甲、五步蛇、野猪等等都是重点保护动物，它们再不能成为人们餐桌上的美味佳肴，以这些为食材的传统饮食习俗都将被革除，人类的饮食习惯要为生态文明和社会文明建设让步，让大自然共享蓝天碧水。

作者简介：雷学业，湖南省城步苗族自治县政协原学习文史委主任。系中国人类学民族学研究会苗学研究专业委员会会员、中国民俗学会会员、湖南省民族研究学会会员、湖南省苗学学会会员、邵阳市政协文史研究员、邵阳市优秀社科专家。研究领域为苗族历史、文化、民俗和古苗文字。已在《人民日报》《中国民族报》《人民政协报》等发表论文数十篇，其中《全国苗族地区经济社会发展之比较研究》获湖南省社科联2015年年会论文评比一等奖。