当前位置:

雷学业:城步苗族传统饮食文化探幽

来源:红网 作者:雷学业 编辑:陈晓丹 2019-07-03 14:27:49
时刻新闻
—分享—

?????????????     ??????.jpg

城步瑶族妇女津津有味吃糍粑。雷学业摄

苗族是一个古老的民族,生活在湘、桂、黔、鄂、渝、川、滇等大山区。苗族同胞世世代代形成了优良的民族传统和民族风格,创造了悠久灿烂独特的民族文化。

湖南城步苗族历经史上艰苦卓绝的迁徙历程,自鄱阳湖、洞庭湖入湘江,沿沅水进巫水,在雄溪上游定居发展,开山造田,插标为界,依山傍水,结寨而居,开发出了湘桂边陲南山山区这片广袤富饶的美丽土地,形成了桂东北湘西南瑰丽多姿的苗族文化风情,也树立了喜香好甜、偏酸嗜辣、热爱浓茶烈酒的饮食习俗。

一、城步苗族传统饮食文化丰富多彩

(一)主食米饭辅食杂粮

历史上,城步苗族的主食以籼米饭和糯米饭为主,辅以红薯、玉米、南瓜、䅟子、荞麦等杂粮。城步苗民忙时一日三餐米饭,闲时米饭拌红薯、包谷、南瓜、萝卜等杂粮,大部分晚餐是吃蕨粑、红薯、芋头、䅟子粑、荞子粑等杂粮,中餐大都喝油茶。

????????    ??????.jpg

香喷喷的城步油茶。熊正斌摄

在城步苗乡,油茶是一种仅次于米饭的主食,油茶在城步的盛行,史料记载最早为三国时期,已有近2000年历史。油茶是城步苗族的传统饮食,一日三餐均可食用,中餐作为主食是它的主要职能,迎宾待客必备油茶。早餐喝油茶全天精神饱满,中午喝油茶解渴充饥,晚上喝油茶消食安神;盛夏喝油茶解暑除热,寒冬喝油茶提温去寒。城步油茶作为茶品,其茶叶叫峒茶,是一种盛产在南山山腰苗乡峒寨的茶叶,富含茶多酚和氨基酸,春茶萌发期在3月下旬,4月中旬开采。经精心加工成茶叶饼后,可长期放置备用。城步油茶作为主食,在于油茶的主料充实丰富,花样众多,阴米、黄豆、花生、玉米、板栗、蕨粑、糍粑、红薯、豆角、苦笋……都是油茶的好主料。佐料则有生姜、大蒜、葱花、胡椒、辣椒等。城步油茶亦茶亦食,养精提神、果腹充饥、祛寒除湿、驱瘴除疠,在城步历经千年而不衰。

(二)蔬菜水果品多质优

城步蔬菜有白菜、青菜、萝卜、胡萝卜、辣椒、四季豆、豆角、藠头、黄瓜、丝瓜、苦瓜、木瓜、黄木豆、旱菜、韭菜等,水果则有桔、梨、桃、杏、李、草莓、葡萄、西瓜、猕猴桃等。

黄豆出产较高,营养丰富,在城步苗族饮食中发挥的作用最大,它既是油茶的主料,又是重要的菜品,家常豆腐、油发豆腐、鸡爪豆腐、卤豆腐、腊豆腐、霉豆腐、猪血饼……有十多种吃法。春节前夕,苗家妇女将黄豆浸泡一晚,磨成豆腐,将五花肉剁成肉酱,拌适量生鲜猪血和匀,加工成“猪血饼”,或蒸或炒,拌适量辣椒粉、大蒜,是苗乡酒席上的一道佳肴,更是馈赠亲友的美食礼品。

????????????  ????.jpg

城步苗族同胞合家吃团年饭。雷学业摄

无辣不成菜。香辣椒的吃法最为独特。农历七八月,选择那些个大皮厚的青椒洗净,置开水中焯一下,剖开,掏出辣椒芯,将已拌匀了椿木芽、紫苏、五香、蒜末的豆腐渣用筷子夹入空心青椒,捏紧,一条条齐紧地摆放在灰筛簸箕中,曝晒三四日,干透即可炒食或炸食。

城步水果原以野生居多,近20年来,葡萄、猕猴桃、西瓜、桔子、杨梅,椪柑、雪莲果、红心柚基地遍地开花,尤其是新兴品牌苗乡梨横空出世,备受青睐,成为广州、深圳等沿海城市的俏货。

(三)风味茶叶独树一帜

城步盛产茶叶,人工种植、加工茶叶的历史接近两千年。城步巫、资、浔、渠四水的发源地,具有优越的宜茶自然条件。城步境内的峒茶、鸟粒芽茶、青钱柳茶,都有悠久的栽植历史,且与苗乡群众生活息息相关。

城步峒茶系第四纪冰川期的古老茶树品种,是湖南四大地方群体种之一,具有极高的商业价值,属南方大叶茶树,红碎茶品质优异,摆脱了中小叶种的弱点。

城步三叶虫茶为城步所独有,其固有的黄酮类物质具有独特的保健功效。据清光绪年间修的《城步乡土志》卷五记载:“茶有儿峒茶,略可采用。亦有茶虽粗恶,置之旧笼一、二年或数年,茶悉化为虫,余名曰虫茶。收贮经久,大能消痰顺气”。而早在明代万历年间,著名医药学家李时珍在《本草纲目》中对虫茶进行了详细记载:“此茶装笼内蛀虫也,取其屎用,蛀屑贮耳出汁”。1996年,湖南农业大学对城步虫茶的生物安全性进行了检测,研究结论为“城步三叶虫茶营养丰富,是一类可以开发的保健饮料食品”。城步虫茶从清朝雍正年间开始,被列为朝廷贡品,现在开发生产的虫茶产品,是一种与安化黑茶齐名的高端茶叶,备受海内外茶客青睐。

城步青钱柳茶富含硒、锗,当地苗胞称之为“甜茶子”,含有大量的有机营养成分和无机营养成分,具有明显的降血糖、降血压、降血脂,增强肌体免疫力,抗氧化,防衰老等功效,是城步苗乡群众日常生活中不可或缺的常规饮料。

????????????? ????.jpg

城步苗族同胞围着火塘喝油茶 雷学业摄

(四)苗家酿酒醇香醉人

城步是酒的故乡。城步苗族酿酒,品类众多。米酒、甜酒、状酒、药酒、红薯酒、苞谷酒、高粱酒、䅟子酒、金瓜酒、杨梅酒、葡萄酒、藤鹅梨酒、金刚刺兜酒、刺芽子酒、五加皮酒、青钱柳酒、竹筒酒、蜈蚣酒、五步蛇酒、黑蚂蚁酒、蜂蛹酒……

农历九月九,是城步苗族的酿酒节。这天,家家户户拿出上等糯米,浸泡变软,用木甑蒸熟,稍加冷却后,放苗家草本酒曲搅拌均匀,装坛密闭发酵,置炕上、火塘边或酒窖中,并不即时熬制。待到年关,拿出发酵充分的坛坛酒糟,生火上甑,蒸馏成酒,芳香扑鼻,醇浓醉人,一家熬酒,全寨飘香。

当代精心研发生产的苗乡竹筒酒和青钱柳酒,更是当今“酒中酒霸”。苗族人将白酒传统工艺与现代生态工程技术融合,采用微创技术将纯粮原浆注入正在生长的楠竹中进行二次发酵纯化,历经一年半载竹中酝酿,成功酿出风格独特的苗乡竹筒酒,富含钙镁锌硒和竹叶黄酮,浓烈芳香,色泽金黄,香飘竹海,入口绵甜香醇。

(五)家禽家畜挑起荤菜大梁

荤菜是人类主食的一个重要组成部分。荤菜的主要食材来自于家禽家畜和山珍野味。

鸡、鸭、鹅等家禽是城步苗族最喜爱的荤菜食材。光是鸡肉,就可以做成十多种美食口味,清炖鸡、清炒鸡、清蒸鸡、麻辣鸡、腊鸡、螺丝鸡、板栗鸡、蕨芭鸡、天麻鸡、酒炒鸡……每一道口味,都清香无比,韵味绵长。鸭和鹅也一样,鲜吃腊吃,百吃不厌。“大十五(大端午)”前后的“血浆鸭”,那是城步苗族吃“仔鸭”的最佳食法。

1.jpg

已经烘好待用的城步腊肉。杨瀚摄

家畜食材在苗族饮食中充当着重要角色。牛肉在城步苗族中有10多种吃法,芹菜炒牛肉、冬笋炒牛肉、烂牛肉、腊牛肉、牛八宝、牛肉火锅、牛肚火锅、牛排火锅、酸辣牛杂……

年关享受“浮汤肉”,更成为当代人的美味乡愁。“杀年猪”是城步苗族春节习俗中的一项最隆重的年事活动。腊月二十前后开始宰杀年猪,苗胞们吃过早饭,先在神龛上敬香三烛,焚纸一叠,然后将肥猪赶出圈舍,在庭院或堂屋中宰杀年猪。每逢杀年猪,合家老少,至亲好友都要拢场,少则一桌,多则三五桌,喜气满堂,年味浓浓。余下的腰方肉,趁热切成三四斤一块,即时置木桶内加盐腌制两三天,然后取出挂在火塘上方,经过三四十天烟熏火燎,色黄油滴成为腊肉。

(六)山珍野味食趣盎然

城步长安营乡的河溪中生长着一种独特之鱼——龟鱼,俗名黄尾鱼,学名粗须铲颌鱼。“鱼龟”可食,味同鲜鱼,且药用价值极高,可治疗呕吐、腹泻、胃痛、气痛和癌症等病,疗效极佳。

城步野生植物中的竹笋和蕨子,更是苗胞餐桌上的珍肴。

二、城步苗族传统饮食历史文化底蕴浓郁

苗族饮食蕴含数千年苗族历史文化底蕴。每一道传统饮食的背后,都隐藏着一个感人的故事,从而更增添了神秘色彩和文化内涵。

“城步油茶”是湖南省非物质文化遗产保护项目,早在三国时期就已盛行,诸葛亮七擒七纵孟获的故事就跟城步油茶有关。孟获好喝油茶,便下令于每年的三月初三举行“油茶会”,孟夫人也因此成为城步油茶的“鼻祖”,被称为“油茶之母”。

早在东汉时期,城步薏米就被朝廷官员称为“珠宝”。据《后汉书·马援传》载,马援征“交趾”(南蛮五溪地区),曾食薏米,觉味美可口,遂引种内地。

糯米也被城步苗民视为“珍宝”。苗家姑娘出嫁、苗家青年接亲、新娘回门、“打三朝”等重大活动,也要带糯米饭或糯米做的“阴米”作礼品。在城步长安营乡盛产一种兼籼、糯特征的稻米,名曰“香禾米”,煮成饭后,银光熠熠,清香扑鼻,入口糯而不腻。城步还有一种特殊的糯稻叫“乌米禾”, “乌米禾”煮成的饭叫“乌米饭”。城步苗民吃“乌米饭”,缘起于宋代杨家将杨文广兄妹。

???????????????   ?????.jpg

城步丹口镇太平村蓝玉故里乌禾饭。雷学业摄

城步地处雪峰山脉和南山山脉交汇处,进入秋冬季节,苗族猎户三五成群上山狩猎。野猪、麂子、山鸡、野兔等等,猎物多了吃不完,就盐渍后烘干存放,于是就有了腊野猪、腊兔、腊鼠、腊鸟、腊鱼……同样,家禽家畜也做成腊味,经久耐放,成为美味。

1934年12月5日,中央主力红军突破敌人四道封锁线,强渡湘江,转兵贵州,在城步历时7天,行程335公里。一位江西籍的红军战士,驻扎在城步蓬洞一户富足的苗民家庭,每天他都帮助这家苗胞挑水、扫地、背柴、切猪草,苗胞很是感动,临行时,主人从炕上取下一块腊肉,烧好洗净,送给这位“江西老表”。“老表”欢喜接过,小心翼翼地用油纸包好,放进挎包,带上了漫漫长征路。

???????????  ??????.jpg

城步苗族特色菜腊肉。杨文武摄

红军长征胜利80周年的时候,这位老红军撰文深情回忆了这段令他终生难忘的往事。“一块腊肉走长征”的动人故事,成为城步苗乡的一段美食趣谈。

三、城步苗族传统饮食文化形成原因探析

城步苗族传统饮食文化的形成,是和城步的地理气候环境、历史原因和苗族风俗习惯密不可分的。

(一)特殊的地理气候环境成就了传统饮食

城步地处湖南省西南边陲,沅江支流巫水上游,位于北纬25°58′—26°42′,东经109°58′—110°37′,平均海拔696.8米,地理位置适中,属亚热带山地气候,年平均气温16.1℃,无霜期271天,年降雨量1218.5毫米,适宜于各类动植物生长,是天然动植物基因库。这些种类繁多的动植物,为城步人民提供了丰富的食材,荤菜素菜,应有尽有,取之不竭。

(二)苗族所处的社会地位成就了传统饮食

苗族是一个苦难深重的民族,长达数千年的五次大迁徙,苗族被逼从江湖平原走向深山野岭。苗家人过的是“半年蔬果半年粮”的日子。城步美食“油茶”的背后,隐藏着苗族先民诸多的痛苦和辛酸。因粮食奇缺,达不到“一日三餐白米饭”的梦想,苗民只能将糯米加工为“阴米”,经炒爆后扩张,一粒一粒数着伴茶水喝,再添加红薯、玉米、黄豆等杂粮蔬菜果腹。

?????????????????????????    ??????.jpg

城步油茶传承人刘仁秀在传授发阴米。杨文武摄

(三)独特的民族习俗成就了传统饮食

苗族是一个善于狩猎的民族。苗族在收获了野牛、野猪、麂鹿等猎物后,要将其肌肉均分成若干份,分给现场所有人员,兽头奖给首功之人,四爪奖给猎狗,骨头碎肉炖熟同吃,内脏炒食,这叫“见者有份,有肉同吃”。城步苗族流传至今的打野猪、呷“浮汤肉”就是沿用了古代狩猎习俗。

四、弘扬传统饮食文化,助推乡村文旅发展

(一)挖掘饮食文化内涵,打造苗族美食名片。城步得天独厚的自然环境,丰富多彩的绿色环保食材,传统纯正的食品加工技艺,成为外界无法复制的美食秘境。要抢抓国家实施乡村振兴战略和创建南山国家公园试点机遇,加大生态环境保护力度,努力发掘饮食文化内涵,抢救传统饮食加工技艺,与湖南省内高校和科研机构合作,改良传统农作物品种,改进种植模式,提高农作物的品质和产量,提高农户收益。目前的当务之急,就是积极发掘苗族饮食文化内涵,因地制宜打造城步八大美食品牌,加大对苗族美食传承人的保护和培养力度,打造苗族美食名片,使世人通过一道美食认识一个民族。

???????????????    ??????.jpg

城步苗族姑娘愉快细心的捏粑粑。杨金莲摄

(二)开发饮食商品市场,打造美食特色产业。目前,城步牛奶食品和羊奶食品都已发展成为食品产业,“南山奶粉”曾经跃居全国第四大品牌,畅销全国,如今羴牧鲜奶以其味鲜品纯抢据湖南市场尤其是学生奶市场,发展前景光明。青钱柳茶叶和酒产品已形成产业,其产品成功申报为国家地理标志保护产品。城步竹笋罐头、蜜桔罐头、藠头罐头和微菜食品上世纪风靡东南亚,成为日本、韩国市民的奢侈美味。要改变苗族饮食有产品无产业、有口碑无市场的尴尬局面,加大食品研发力度,形成产业,带来效益和财富。

(三)加大食品包装力度,提高苗族饮食美誉。苗族饮食以家常菜为主,高端菜为辅,取材于日常百味,讲究甜、辣、鲜、香、酸的优势,可请国内对苗族美食有研究的专家认真研究菜谱,科学配方,做到腊鲜搭配、酸甜合理、干湿协调、荤素适当、色香味俱佳、营养健康。要在传统菜名的基础上进行冠名,以增强游客对苗族美食的印象,提高知名度。要对苗族美食进行包装,方便提携邮寄和馈赠。

(四)糅合苗族歌舞文化,开辟美丽乡村旅游。苗族是能歌善舞的民族。我国南方苗侗瑶壮等民族“长龙宴”习俗,就是美食文化和歌舞文化糅合发展的产物,成百上千的游客围长桌而坐,摆成长龙,欢歌笑语,美味飘香,令游客心旷神怡,如入仙境。


???????     ??????.jpg

城步苗族合龙宴。杨文武摄

(五)改革不良饮食习俗,推进社会文明发展。进入中国特色社会主义新时代,人们的饮食习俗也将发生变革,崇尚自然生态、绿色环保、健康营养,以野生动物尤其是重点保护动物为食材的食俗将被革除,娃娃鱼、竹鼠、鸟类、穿山甲、五步蛇、野猪等等都是重点保护动物,它们再不能成为人们餐桌上的美味佳肴,以这些为食材的传统饮食习俗都将被革除,人类的饮食习惯要为生态文明和社会文明建设让步,让大自然共享蓝天碧水。

作者简介雷学业,湖南省城步苗族自治县政协原学习文史委主任。系中国人类学民族学研究会苗学研究专业委员会会员、中国民俗学会会员、湖南省民族研究学会会员、湖南省苗学学会会员、邵阳市政协文史研究员、邵阳市优秀社科专家。研究领域为苗族历史、文化、民俗和古苗文字。已在《人民日报》《中国民族报》《人民政协报》等发表论文数十篇,其中《全国苗族地区经济社会发展之比较研究》获湖南省社科联2015年年会论文评比一等奖。

阅读下一篇

返回红网首页 返回论道湖南首页