天气渐冷，年岁更近。这个时候，在老家，父老乡亲们一定都在忙着杀年猪、炕腊肉了！

　　出门在外这么多年，每当新年来临，我总是情不自禁地想起家乡的腊肉。去年，在写年味系列文章时，那篇《杀年猪，吃疱汤》还专门交代了腊肉是苗乡侗寨必不可少的年货和年味。

　　其实，制作腊肉不仅在我老家靖州苗族侗族自治县盛行，全国不少地方也有这个年俗。

　　腊肉，是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。由于通常是在农历的腊月进行腌制，作为过年的一道必备菜，所以称作“腊肉”。

　　腊肉在中国南北都有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种又因产地、加工方法等不同而各具特色。

　　以原料来分，有猪肉、羊肉、牛肉及其脏器和鸡、鸭、鱼、野味等之别；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之分。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉等。

　　腊肉已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人就用上等腊肉招待过他。

　　又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。

　　靖州腊肉属于湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的本地猪肉为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制等工序加工而成，其特点是皮色蜡黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。

　　这种腊肉虽然还没有挖掘整理出有关传说故事，形成腊肉文化，但是加工制作腊肉的传统习惯却非常久远，十分普遍。

　　每到寒冬腊月，家家户户便宰杀年猪，除留够过年用的鲜肉外，其余的趁新鲜，用食盐配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，放入木质腌桶中沤制。

　　浸泡七至十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，或挂于烧柴火的火炉上端，或吊在火炉墙壁板上，任烟火慢慢熏干即成。这段时间，靖州人叫“炕腊肉”。

　　在火炉边烤火时，人们还会时不时将松果、茶壳、桔皮等放入火炉里焚烧，这样熏烤出来的腊肉，则会带着茶果的香味。

　　缓慢而充分的时间，燃烧的树蔸、树桩或果皮的特殊气味，让其貌不扬的腊肉，口味咸香，满嘴生津。

湘西腊肉。

　　靖州的山区，林茂草丰，几乎家家都有一个永不熄灭的大火炉，一年四季都烧干柴做饭或取暖，这为熏制腊肉创造了最好条件。

　　即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每每临近年边，也总要在市场上挑选几块上好的猪肉，或肥或瘦，带回家如法腌制腊肉。如自家不烧柴火，就托乡下的亲朋好友熏制。

　　腊肉一炕，新年就到！千百年来，制作腊肉已成为了乡下人家的一种生活习俗，一块块熏炕在火炉上的腊肉俨然就是一道道靓丽风景。

　　这里的人间烟火，才是真正的诗情画意的生活，才有正宗的原汁原味的年味！

　　熏好的腊肉，外面乌黑，里面透亮，煮熟切成块状，色泽鲜艳，黄里透红。或直接切片即食，或加辣椒爆炒，或做火锅，一块块黄亮亮，香喷喷，油光一闪一闪的。通过炒、烧、蒸、煮、炖、煨等多种方式，形成了各式各样的菜肴。

　　这些腊肉吃起来味道虽各异，但都肥而不腻，瘦不塞牙，不但风味独特，还具有开胃、去寒、消食等功效。

　　靖州腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”之美誉。

　　央视拍摄的纪录片《舌尖上的中国》，曾在第一季第4集《时间的味道》里介绍了柴熏腊肉、腌禾花鱼等靖州苗侗特产，高清的画面、诱人的美食，吸引了无数观众在电视机前守候，垂涎不止、赞叹不已。

　　一时间，靖州腊肉名扬天下。

　　腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉最主要的区别，也是深受人们青睐的原因之一。柴火烟熏的腊味，只要保管得当，一年四季都能品尝。

　　长期以来，腊肉是苗乡侗寨每家每户的“招牌菜”。每年冬初之际，人们就开始熏制腊肉了，一直吃到春节之后，甚至青黄不接的季节。

　　之所以如此，最关键在于：以前，少数民族地区非常落后，平时家里来了客人没有钱购买美食招待。而且就算有钱，因交通极其不便，也无法实现。

　　这里的同胞又实在太热情、太好客了，一家来了客人就是全寨子的客人，必须喊到家里吃放。

　　那个时候，家家户户都饲养着家禽，以备急时之需。于是，制作腊肉便形成了年俗，不易变质的腊肉自然就成为招待客人的“家常菜”和“主打菜”。

　　在春节里，各地都有拜年的习俗，而苗乡侗寨的拜年活动格外不同。

　　过去拜年，既隆重又简单。隆重是因为去舅家拜年，要请歌师一起挑着担子大张旗鼓地去，并且舅家至亲的房族各家各户都要送一份礼物，必须热热闹闹地在全寨子里吃吃喝喝、说说唱唱三天三夜。

　　简单是因为“礼多礼少是个意”，人们不在乎礼物的多少与贵重，注重的是那份真挚的情意和热闹的氛围。所送的拜年礼物基本上只有一块腊肉、一包糖、一对糍粑，仅此而已。所以，腊肉也就成为了走亲访友常用而最佳的礼品。

　　良好的风俗一旦形成，必然代代相传。时至今日，人们依然会在过年前腌制腊肉，既是过年的必备年货，也是请客的美味佳肴。

　　实际上，这辈子我也对腊肉情有独钟，有着不解之缘。那些年，日子过得异常艰苦，没少挨冻受饿。还好，父母辛苦勤劳，每年都有年猪杀。

　　因此，猪脚、猪肉、猪血、猪肝、猪肠……“满台猪宴”就成了我家的年夜饭；而炕制的腊肉，也便成了来人来客的招待物和我日常生活的唯一荤菜。

　　读小学五、六年级和初中那时，在乡里寄宿，每个星期都带两瓶菜去学校。通常情况下，一瓶是酸菜，一瓶是腊肉炒干萝卜、笋子、蕨菜之类的荤菜。父母平时不舍得“开荤”，总是把腊肉兜给我解馋。

　　一吃就是五年，我百吃不厌，也可以说是别无选择。感谢父母养育，也感谢腊肉救济，正是有了腊肉的陪伴、滋养，我才得以成长、成才！

　　腊肉，这是散发着乡土的年味，也是一段难忘的往事。从远古到现代，在漫长的时光中，混合了阳光、苦难、风俗、乡愁等记忆元素，已变成一种永不褪色而又别具一格的文化符号。

　　年味已近，腊肉飘香，城乡四处弥漫着家的味道。虽天寒地冻，却满室如春……

　　文/吴展团