潇湘五味⑤：“湘菜中的黑珍珠”，来自味觉的纪念｜品读·图文音频版_品读专栏

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　　饮食里，有人间。食物联结的，不止是味觉感官，还有环境、时令、过往和希冀，一道菜的繁盛与凋零，食风的奢侈或衰败，都是一个地区政治、经济、生态以及文化的侧面。

　　从最微观到最宏观，饮食串起了最可感的个体肉身与最抽象的文化风俗。它反映了一个民族对生活的挚爱，对社会所感到的欢悦。

　　为了体味食物与湖南人之间所蕴藏的社会，品读专栏策划推出“潇湘五味”系列文章，从五种食材入手，洞悉湖南发展的幽微之处，以湖南人的舌尖，咀嚼一片土地的发展。今日推出第五篇“情脉•乡味”。

　　林语堂曾说：“人世间如果有任何事值得我们慎重其事的，不是宗教，也不是学问，而是吃。”提及自己家乡的美食，就算平日里稍显沉默的人也能如数家珍地讲上一通，其中大多是夸赞自家的“妈妈菜”，那些融合了地方特色与真挚情感的菜肴，与游子有着一期一会的缘分。当离开家乡外出闯荡时，它就是我们介绍自己“打哪来”的最大谈资，也是我们不至忘本的一丝牵绊。

　　湖南邵阳人提起自己家乡的美食，第一反应多半都是猪血丸子。这种圆咕隆咚、黑得发亮的邵阳特产，乍一看特别像电视剧里的“土地雷”。外乡人不得而知，这个外表黑黢黢的胖团子，其实是个美味宝藏，无时无刻不勾人食欲，从制作到上桌的过程中，也能几得妙趣。

　　猪血丸子的做法颇为讲究。要想吃到最美味的丸子，需要“硬软实力”的相互配合。

　　“硬实力”是指本地的水质、气温，以及猪肉、猪血。好水质磨出好豆腐，山里冬天寒冷、空气清新，猪血丸子才好保存；而猪肉，最好是没用饲料喂养的本地土猪，猪血则非要取自早上刚杀的猪不可，这样的机会不是天天都有，需要跟屠户提前预订。家乡人十分注重依山傍水、就地取材，认为产自邵阳当地的原材料才拥有最纯正的乡味。

　　而“软实力”则是指制作人的手艺与经验。好多山里的巧妇都是做猪血丸子的专家，她们熟练掌握一整套制作技巧，又拥有协调各方制作条件的能力，仿佛《天龙八部》里的扫地僧，不声不响，武功超绝。

　　年关临近之时，妈妈们便早起去市场里买好一应原料，回到自家厨房，准备开始“练功”了。首先要把豆腐的水分沥得只剩三成，然后将豆腐捏碎，再搓成豆腐泥；猪肉则要切成小丁；然后将豆腐泥与成丁的猪肉充分搅拌，加盐、辣椒粉、五香粉等佐料，调味料放好之后，就进入到了关键阶段——放猪血。

　　掺入猪血的分量需要精确把握，放得太多，丸子会有气泡，若是太少，丸子中间则会发白。然后再耐心地搅拌均匀，揉成馒头一样大的椭圆形状，丸子的雏形便完成了。

　　烟熏是最后一步，也是丸子生命得以升华的巅峰时刻。将刚刚揉好的丸子，放在烤架上，下面烧一堆炭火，在炭火上加铺一层木屑，丸子在熏烤过程中，既保留了营养成分，又新增了独特的香气和长时间贮存的能力。这样萦绕着草木烟火香的“烤验”，大约要持续十天或者更久，直至丸子表面黑得发亮，泛着油光，方才功德圆满。

　　熏好的丸子可以储存将近半年的时间，以前都是埋在谷仓里，想吃就从里面找；而如今都是用塑料真空袋抽好，可以远距离携带，也可长时间放置。

　　做猪血丸子的好手艺非家传不可得。妈妈传给女儿，婆婆传给儿媳，在血脉绵延的同时，攒下的手艺活也得以传承，在一顿顿团圆饭中、在家人们的一张张笑脸里面觅得圆满。

　　被誉为“湘菜中的黑珍珠”的猪血丸子，虽外表平凡，味道却是非凡。因着湖南人嗜辣的特质，可以将丸子切片之后，配以一应辛香料和辣椒、葱丝炒着吃；也可以清蒸或清煮，根据自己的口味配上蘸料。菜品搭配上不拘一格，浓妆淡抹总相宜。

　　端上桌的猪血丸子，如紫红色的琥珀，质地细腻，泛着光泽，吃起来鲜香爽口。外面一圈有着烟熏的黑色痕迹，里面却是白里透红，可谓是“包公面庞，关公心肠”。这时若再配上一壶小酒，岂不快哉？

　　说起猪血丸子，邵阳当地还流传着一段动人的传说。相传明朝正德年间，宝庆府（邵阳古时名“宝庆”）有一座名叫九龙岭的高山，山下有一穷苦人家，将自家体弱多病的娃娃送到山庙里当和尚。后来孩子的病好了，但还是很瘦，他母亲便想出了这个主意：把肉剁成肉末，拌在豆腐里，再加点猪血，用火去烘，乍一看还黑黑的。母亲把做好的丸子拿到庙里给孩子吃，不久小和尚就胖多了。可是后来“不幸”被老和尚发现，丸子就没有再送上山了。

　　不过，这道能给孩子补身体的菜还是被当地的很多母亲知道了，她们纷纷开始学习。最原始的猪血丸子的做法便在当地流传开来，直到如今。