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潇湘五味⑤:“湘菜中的黑珍珠”,来自味觉的纪念|品读·图文音频版

2018-11-29 11:56:25 来源:红网 作者:程昱媛 编辑:唐盈

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  饮食里,有人间。食物联结的,不止是味觉感官,还有环境、时令、过往和希冀,一道菜的繁盛与凋零,食风的奢侈或衰败,都是一个地区政治、经济、生态以及文化的侧面。

  从最微观到最宏观,饮食串起了最可感的个体肉身与最抽象的文化风俗。它反映了一个民族对生活的挚爱,对社会所感到的欢悦。

  为了体味食物与湖南人之间所蕴藏的社会,品读专栏策划推出“潇湘五味”系列文章,从五种食材入手,洞悉湖南发展的幽微之处,以湖南人的舌尖,咀嚼一片土地的发展。今日推出第五篇“情脉•乡味”。


  林语堂曾说:“人世间如果有任何事值得我们慎重其事的,不是宗教,也不是学问,而是吃。”提及自己家乡的美食,就算平日里稍显沉默的人也能如数家珍地讲上一通,其中大多是夸赞自家的“妈妈菜”,那些融合了地方特色与真挚情感的菜肴,与游子有着一期一会的缘分。当离开家乡外出闯荡时,它就是我们介绍自己“打哪来”的最大谈资,也是我们不至忘本的一丝牵绊。

  湖南邵阳人提起自己家乡的美食,第一反应多半都是猪血丸子。这种圆咕隆咚、黑得发亮的邵阳特产,乍一看特别像电视剧里的“土地雷”。外乡人不得而知,这个外表黑黢黢的胖团子,其实是个美味宝藏,无时无刻不勾人食欲,从制作到上桌的过程中,也能几得妙趣。

  猪血丸子的做法颇为讲究。要想吃到最美味的丸子,需要“硬软实力”的相互配合。

  “硬实力”是指本地的水质、气温,以及猪肉、猪血。好水质磨出好豆腐,山里冬天寒冷、空气清新,猪血丸子才好保存;而猪肉,最好是没用饲料喂养的本地土猪,猪血则非要取自早上刚杀的猪不可,这样的机会不是天天都有,需要跟屠户提前预订。家乡人十分注重依山傍水、就地取材,认为产自邵阳当地的原材料才拥有最纯正的乡味。

  而“软实力”则是指制作人的手艺与经验。好多山里的巧妇都是做猪血丸子的专家,她们熟练掌握一整套制作技巧,又拥有协调各方制作条件的能力,仿佛《天龙八部》里的扫地僧,不声不响,武功超绝。

  年关临近之时,妈妈们便早起去市场里买好一应原料,回到自家厨房,准备开始“练功”了。首先要把豆腐的水分沥得只剩三成,然后将豆腐捏碎,再搓成豆腐泥;猪肉则要切成小丁;然后将豆腐泥与成丁的猪肉充分搅拌,加盐、辣椒粉、五香粉等佐料,调味料放好之后,就进入到了关键阶段——放猪血。

  掺入猪血的分量需要精确把握,放得太多,丸子会有气泡,若是太少,丸子中间则会发白。然后再耐心地搅拌均匀,揉成馒头一样大的椭圆形状,丸子的雏形便完成了。

  烟熏是最后一步,也是丸子生命得以升华的巅峰时刻。将刚刚揉好的丸子,放在烤架上,下面烧一堆炭火,在炭火上加铺一层木屑,丸子在熏烤过程中,既保留了营养成分,又新增了独特的香气和长时间贮存的能力。这样萦绕着草木烟火香的“烤验”,大约要持续十天或者更久,直至丸子表面黑得发亮,泛着油光,方才功德圆满。

  熏好的丸子可以储存将近半年的时间,以前都是埋在谷仓里,想吃就从里面找;而如今都是用塑料真空袋抽好,可以远距离携带,也可长时间放置。

  做猪血丸子的好手艺非家传不可得。妈妈传给女儿,婆婆传给儿媳,在血脉绵延的同时,攒下的手艺活也得以传承,在一顿顿团圆饭中、在家人们的一张张笑脸里面觅得圆满。

  被誉为“湘菜中的黑珍珠”的猪血丸子,虽外表平凡,味道却是非凡。因着湖南人嗜辣的特质,可以将丸子切片之后,配以一应辛香料和辣椒、葱丝炒着吃;也可以清蒸或清煮,根据自己的口味配上蘸料。菜品搭配上不拘一格,浓妆淡抹总相宜。

  端上桌的猪血丸子,如紫红色的琥珀,质地细腻,泛着光泽,吃起来鲜香爽口。外面一圈有着烟熏的黑色痕迹,里面却是白里透红,可谓是“包公面庞,关公心肠”。这时若再配上一壶小酒,岂不快哉?

  说起猪血丸子,邵阳当地还流传着一段动人的传说。相传明朝正德年间,宝庆府(邵阳古时名“宝庆”)有一座名叫九龙岭的高山,山下有一穷苦人家,将自家体弱多病的娃娃送到山庙里当和尚。后来孩子的病好了,但还是很瘦,他母亲便想出了这个主意:把肉剁成肉末,拌在豆腐里,再加点猪血,用火去烘,乍一看还黑黑的。母亲把做好的丸子拿到庙里给孩子吃,不久小和尚就胖多了。可是后来“不幸”被老和尚发现,丸子就没有再送上山了。

  不过,这道能给孩子补身体的菜还是被当地的很多母亲知道了,她们纷纷开始学习。最原始的猪血丸子的做法便在当地流传开来,直到如今。

  今日的做法或许比古时更加考究,但丸子里蕴含的感情,却是同样的炙热和真诚。它好像一把密钥,可以瞬间打开记忆的阀门,引你溯回到时光河流中,亲人的音容笑貌宛在。

  农村妇人讲不出什么大道理,却将对晚辈的关爱、对大家庭的维护都揉进丸子,化作食物。家人们吃下去,也就能将魂魄落定,得到极大满足。对在外漂泊的游子来说,丸子尤其重要,丸子里有妈妈的惦记、关爱和叮咛,不管在外遇到什么难事,一颗丸子能让他生出拼搏的底气。

  猪血丸子,这种流传了几百年的食物,承袭了前人的智慧和心血,有着“人生代代无穷已,江月年年望相似”的情意与顷刻间勾连古今的浪漫意趣。人的内心,总有一个最柔软的地方要交由家乡味去填满。每一道湘菜都是一座味觉纪念馆,任湖湘儿女们共同经营与爱惜,一棒一棒传下去。

  一个孩子对于家乡的认知,多半依托食物而建立,那是人类在世间最初的探险,以味蕾的接触,次第打开人生的大门。人生海海,蓦然回首处似又回到日落月升时的三湘大地,老房子里升起的袅袅炊烟,一个孩子急匆匆地走过田埂,翻过小桥,回家吃饭。

  文稿/程昱媛  视频来源:湖南卫视  朗读:曾珊

  潇湘五味系列文章:

  潇湘五味①:万里茶路,千年茶

  潇湘五味②:湘西腊肉,美食界的“时代先锋”

  潇湘五味③:乡愁是一碗温热的湖南米粉

  潇湘五味④:鱼,人所欲也,生态亦人所欲也

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