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吕高安:猪血丸子,弹起过年的土琵琶

2017-12-17 16:32:46 来源:红网 作者:吕高安 编辑:易木

  一

  近日,吃着大妹新做的猪血丸子,舌尖上的年味又泛上心头。

  黑乎乎,圆滚滚,硬邦邦,沉甸甸,乍看有点懵懂。可是,你将它煮几分钟,拿出来,一刀下去,浓香上钻,扒开香雾,只见红亮一片,塞进嘴里,辣酥酥,脆生生,油露露,咸香香,清爽爽。这就是邵阳猪血丸子。

  这种味美之物是怎么做成的?

  以豆腐、猪肉为主料的猪血丸子,又叫豆腐丸子,豆腐要以湘西南自产富有植物蛋白质的黄豆,山塘水,石膏磨制而成,忌太嫩或太稠,更忌贪大图多掺豆腐渣。肉要鲜肉,最好是现杀土猪五花肉。猪血虽非主料,但渗透渲染整体,得讲究鲜浓。再选宝庆朝天辣,晒燥,透亮,碾碎。若以肥厚的菜辣椒做猪血丸子,忽悠广东福建江浙人还差不多。

(作者供图)

  每年农历十一月中下旬,农妇便开始做猪血丸子了。将木盆中豆腐捏碎,越碎越好;放猪血猪肉揉和,掺辣椒粉,再佐以茶油、精盐、生姜、大蒜、橘皮、五香,搅匀搅匀,团成直径15至20厘米的椭圆状,置于草垫筛笼,然后挂上炉炕,柴火自然熏烤。现在柴火少了,便用茶籽壳、油茶渣、锯末等熏烤一二十天, 效果差不多。

  猪血丸子出炕后,蒸、煮、炒、焖均可,腊月正月食用最好。此时不管到哪家,都有猪血丸子迎候,你拿着冷片随便吃就是。若是亲朋至交,主人久留,一会儿,妇人炒出热腾腾的菜,其中就有猪血丸子,或混着腊肉、炸豆腐炒,或配着辣椒、蒜苗单炒,都是美食。男人陪你喝着米酒,唠着家常,吹着牛皮,划着醉拳,猪血丸子在嘴里周旋着,那才叫舒服。

  二

  关于猪血丸子的由来,有说是陈元亮在宝庆府隆回县荷香桥一带建寨称王时研制的,将士吃了,既补营养,又避讳吃白豆腐(死人),还能打胜仗,故取陈之小名元子,为黑豆腐之名(邵阳话“丸”读“元”);有说是杨六郎入狱后,杨排风去送饭,每次都被狱卒吃了。排风急中生智,将一种黑汁植物混入白米饭,佐以黑糊糊的猪血丸子送去,蒙骗了狱卒。为纪念杨家将,绥宁、城步一带还兴起四月八“姑娘节”;有说是康熙年间,农闲时,男人上长沙武汉,下沅江洪江,挑盐巴当脚夫,为节省差旅费,妇人三五成群合计着,制成便于携带的干粮,就是猪血丸子。

  窃以为最靠谱的版本是,南宋年间,邵阳有孤儿寡母艰难度日,为免受欺负,母亲送儿到武冈云山庙习武。日出而练,日入方辍,母疼儿,想补其营养。然佛门净地,怎可见腥?母亲冥思苦想,才制出猪血丸子送去。方丈问为何物?母答曰:水豆腐熏干也。于是过关。儿吃下猪血丸子,精力大增,武艺大进。此物便在寺庙大行其道,方丈都禁不住以之解馋,于是,白生生的荤腥,在黑魆魆的外衣掩盖下,心照不宣地规避了佛门戒律。

  至于猪血丸子的首产地,不管是隆回北部,还是新邵,抑或绥宁,反正是宝庆地。邵阳九县三区,没有一寸土地不盛产猪血丸子。它犹如邵阳的界牌,边邻即使有,最多绵延两三里,你说怪不怪。

(作者供图)

  邵阳是典型的红丘陵,自古偏远崎岖,物流不畅,湿寒袭人。猪血丸子营养浓缩,香辣可口,干制易储存,正好因地制宜。但是,湘、桂、黔、渝多地,自然条件和餐饮风格都接近邵阳,为什么独独这里盛产猪血丸子呢?

  以上不管哪个版本,都说明,宝古佬人伦杰出,粗中有细,方中带圆,彪悍霸蛮而又聪明灵泛。横刀立马、首创共和的民国英雄蔡锷,满腹经纶、高瞻远瞩、海国图志的晚清大儒魏源,爱吃猪血丸子的两位,已是家喻户晓。我单说一个鲜为人知的处所,都下不得地,清廷为绥靖苗边而设置的城步“长安营”,由八旗子弟戍守,昔日车水马龙,森严壁垒,俨然“宝庆二府”,辛亥革命一声炮响,这些客族都留了下来,变成猪血丸子的主儿,据说那里还夹着北方腔呢。

  三

  做猪血丸子大都是女红活,红丘陵女人将香辣咸油糅进去时,将营养食欲糅了进去,将情感也细腻、韵致地糅了进去。

  如果你认为,湘西南每家每户都会做,都在做,就不互送猪血丸子的话,那就错了。彼此常常提着猪血丸子作礼物,来来往往、吃吃喝喝中交流了经验,也增进了感情。在中小学寄宿,同学们常常带来各家的猪血丸子,拿起它,就感觉到娘的恩情和期望有多重,或者交换着吃,彼此互帮功课。出门打工做事,在宿舍,在闲逛时,吃到猪血丸子,仿佛触摸到贤妻身上的味道。远离故乡、远涉重洋的游子,收到猪血丸子,也收到越过千山万水的思念,闻到红丘陵土地的芳馨。

  这时,宝古佬眯眯的眼睛一定发绿,舌尖的味蕾顷刻飙出,胃底的馋涎泛涌起来,毫不犹豫地大快朵颐着,吧啧着嘴,瞬间,这土货就是豪宅官袍、金银宝饰、香车美女了。

  这些宝古佬就象猪血丸子。它没有华表,不带爱相,有美味而无美色,有营养而不炫耀,沉甸甸而不亮眼,堪比山珍海味而又价廉可沽。论品质,猪血丸子绝不亚于火腿肠,而且不放防腐剂、护色剂之类。湘南有只鸭,飞过海内外,本地却没几个人知道。相对这些品牌,猪血丸子显得太实在了。

  它从不争艳斗妍,攻城掠地,典籍里罕见记载,满汉全席里没有它,也不太入文人墨客的法眼。它不靠放肆炒作,靠口口相传,代代相授,你搜肠刮肚都找不出什么资料。但是,千百年来,它却以极朴实的底色、硬梆梆的劲儿,牢牢地粘住宝古佬的舌尖,并沉淀于心底。

  这种特性,也许可以诠释,宝古佬为什么在社会各界,能创造出个个奇迹,却又那么不惊不怍,不显山露水。在邵东街上,你随便碰到一个嚼猪血丸子的邋遢鬼,不是腰缠万贯,也是家底不菲;透过此,也可看出,邵阳为什么素来能人多,而高官显贵不太多。

  不知是哪位精明的商人,二十年前就把猪血丸子引进京畿之地,北京两三千家湘菜馆里,片片猪血丸子,把个个宝古佬甚至湖湘蛮子,盘成一碟。也许橘生淮南为橘、生于淮北为枳,久而久之,京城的猪血丸子,味道越来越淡,他们最垂青的,还是从山沟里带来的现货。

  龙开胜,名噪京华的大书法家,一字千金都扮俏的主儿。可是,四年前,我提着一小袋隆回金石桥的猪血丸子,一进他书房门,他鼻子立马“哼哼”作响。他二话不说,毛笔一提,墨儿一醮,几分钟就整出一幅四尺宣神采飞扬的大作来,郑重其事地送给我,并郑重其事地指着那货:“正是七姑八姨做的,我有半年没尝到啰!”

  女人做猪血丸子,可以把宝古佬实诚率性、浓情血性、彪憨蛮性糅进去,也可以把自己的魅力糅了进去,以至于邵阳女孩在外往往非常抢手;以至于邵阳小伙找对象,同等条件下,能讲邵阳方言、能吃猪血丸子者优先。二十多年前,我在广东闯荡时,碰到几个不错的女孩,万事俱备,可惜不吃猪血丸子,总觉少了一味,只得忍痛割爱了。对不起,那个圆坨坨融进了我最朴厚、最核心也最刁钻的一种情感。

  四

  情满福满了,猪血丸子里还糅进了哲学。

  一个丸子,由豆腐、猪血、猪肉、辣椒、生姜、大蒜等组成,这几样任拣一样单吃,都是美味。但是,以茶油或香油将它们糅在一起,熏干,烹饪,就更加美味了,且更能随意取用,可干可湿,可饭可菜;更易存放,不太受环境条件约束;更经久耐味,四季畅行。它香辣自如,油而不腻,许多人对肥肉本来望而生畏,为什么把它夹在猪血丸子中,就能轻易过关,而且乐此不疲,比如我老婆。

  这里面就有学问了。首先是配料。大千世界,哪些东东相克不能搅合,哪些能够搅合,怎么搅合,谁主谁辅,配比多少,是简单糅杂还是深度糅和。好比中药,百草都是药,只有最佳配制,才有最佳功效,否则不是废物就是毒物。其次是怎么制作,是熏干而是熏烤抑或晒制,即使熏,熏多久,怎么熏,多大的火夹杂多大的烟。三是春夏秋冬,何时制作最好。四是制成什么形状、多大体积,才够分量、利储存。五是谁来做,闺女大嫂,老幼胖瘦,其手气灵性有别……这些都有讲究的。

(作者供图)

  这是“和”的哲学,豆制品、猪制品、辣制品……谁主谁附,谁先谁后,不争锋、不排挤,有规则、有箍劲,你黏我、我抱你,你中有我、我中容你,渗透凝聚、相辅相成,但我毕竟是我,你还是你,可统可独,可分可合。“和”的目标只有一个,色香味、风格、营养、储存达到最佳效果。

  有人说烟熏物多食易致癌,久置品易霉毒,那么,湘西南不就成了高癌区?否也。过多嚼食槟榔,确实导致长株潭地区口腔癌高发,但此理根本不适用湘西南,越吃猪血丸子,男人越健壮能干,女人越秀美贤惠。这与其说奇迹,不如说大自然对湘西南的馈赠,或者此地百姓勤劳智慧的结晶,自然辩证法的结晶。

  五

  从生活中来的哲学,又反馈现实生活。共产党搞统战,说穿了就象“糅”猪血丸子,把有关各方情况、功用、诉求、矛盾,进行分类、整理,分清主次,统筹兼顾,调动一切积极因素,使其凝聚一块,团成合力,取长补短,抑恶扬善,发挥最大功能。

  毛泽东嗜辣,老师袁吉六、张干、孙俍工都是邵阳人,他也许喜欢猪血丸子。部队统战工作职能在政治部,毛泽东派谭政、袁国平二位宝古佬,分任八路军、新四军政治部主任,都成了统战专家。长征时被毛泽东誉为“护驾有功”的邵阳籍中将姚喆,长期深入大青山绥蒙地区,团结带领各族军民,硬是战胜了极度饥饿、寒冷、风沙下的多次日寇“扫荡”。跟他交过手的鬼子,后来一听说“姚一刀”骑兵来了,就吓得瑟瑟不前。可见好吃猪血丸子的领导,富有硬劲拼韧劲糅劲。

  猪血丸子与娄邵地区的渊源,也辐射到了高速公路。记得十八九年前修潭邵高速时,面对娄邵地区阻工闹事频发,主管矛盾协调的长沙人毛涤怀,经常拿着猪血丸子到现场,津津有味边啃边说:“修高速公路有什么好处呢?就是把猪血丸子的价格,从现在的三五毛钱一个,涨到几年后的一两块,请乡亲们暂时委屈一下,支持高速公路建设,也是支持你们自己”。以后,潭邵全线施工环境发生根本好转,四年工期两年半就竣工通了车。

  随着交通的大发展,猪血丸子早已被拉到天南海北,香喷万里,成为邵阳的一张名片,它告诉世人,跟宝古佬打交道,没有花腔乖张,只有务实厚道、硬性爽快。猪血丸子,早已是毛涤怀定价的几倍,形成了一个产业,车轮一转,美味不断吊起大众的胃口,也拖回不少资金、技术和项目。

  我是含着娘的猪血丸子长大的土八路,回想我的一环线朋友,多数还是同嚼酸菜萝卜和猪血丸子的老口子。我也把猪血丸子带到了高速公路,无论主掌收费站,还是项目建设主管协调,或在机关负责舆情处置,无论情况多么复杂、场面多么剑拔弩张,我都有没有退缩。

  在我看来,目前湖南省委省政府、交通运输厅、高管局倡导的“建设人民满意交通”,就是在做一个大大的猪血丸子。以人民为中心,构筑综合立体交通运输体系,创造安全便捷通畅的出行环境,是建设富饶美丽新湖南所必需。

  高速人大多也象猪血丸子,低调务实不争名,血性韧劲有包容,皮肤黑点没关系,只要修的养的路和桥,真材实料,畅洁绿美高大上,只要大众乐意消费和传扬交通服务,他们的风光就出来了。

  物性天理,天理人伦,莫不相通,猪血丸子亦如是。

  文/吕高安

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